Historias al plato: papa, papusa…

 

Una vez más debo solicitar permiso, aunque ya incurrí en el espacio por el que solicito anuencia, y no soy de los que reculan una vez que traspaso la puerta. Digo, pido permiso para apelar a mi reconocida afición por apoderarme de expresiones de origen popular, como en este caso lo hago, por considerarlas apropiadas para titular mis argumentaciones referidas a “historias al plato” en la pretensión de otorgarles un color natural, coloquial, reconocible.

Extraigo del vocabulario popular esta expresión “papa, papusa” en su acepción más benévola (tiene otras que no servirían para la ocasión). Apelo al origen castellano-lunfardo que designa “papa” como “guapa”; podría ser también “linda, preciosa, querible”. De ahí su derivación, eminentemente lunfarda “papusa” que supone afectuosamente “joven bella, bombón, bombonazo, hermosa, apetecible, reina, diosa….”

Y a partir de la comprensión del significado de esta introducción, inicio mi argumentación partiendo de la aplicación de esta expresión, a mi juicio, cabalmente apropiada para hacer una somera referencia histórica sobre este preciado insumo de la gastronomía universal, “la papa”.

Paradojalmente, hay pocos ejemplos en la historia de la humanidad en que un producto originario de un lugar, desde hace 8.000 años, fuera exportado a otras latitudes, desde no hace ni siquiera 500 años (lo que en términos de historia es sólo un instante) y se adapte, se arraigue, se domestique y posteriormente se universalice, volviendo inclusive al lugar de su nacimiento en formas y preparaciones impensadas originalmente.

Los primeros registros arqueológicos que se disponen nos dan indicios que su existencia se inició en la pre-cordillera de los Andes entre los años 8.000 y 5.000 a.C. en una región comprendida entre el sur del actual Perú y nordeste de Bolivia (inmediaciones del lago Titicaca, 3.800 mts. de altitud sobre el nivel del mar). Su cultivo y ulterior domesticación acompañaron las distintas culturas que en ése ámbito se establecieron y desarrollaron consolidando su consumo. Sociedades complejas de los Andes como el imperio Inca (Perú) y Tihuanahuaco (Bolivia) inicialmente, maximizaron su producción creando terrazas para su cultivo, canales y redes de riego. Paralelamente desarrollaron sistemas de conservación y almacenamiento para extender su vida útil.

Es de destacar como otro elemento cultural gastronómico en los Andes septentrionales la presencia simultánea en la actual Chiloé (Chile) con las conocidas “papas chilotas”, como alimento y para “aplicaciones en la medicina popular”.

Y es partir de 1532, cuando los conquistadores españoles, al invadir los pueblos y sus culturas originarias, descubren este tubérculo. Los europeos encontraron sabrosas las preparaciones con este insumo y trataron de hacerse de grandes cantidades para proveerse en sus viajes de vuelta.

Hay muchas anécdotas y relatos contradictorios acerca de como “la papa” llegó a los huertos de Europa. Inicialmente causó mucho rechazo. Su condición de producto “subterráneo” contribuyó a esa animadversión. Un producto soterrado, con mucha carga de tierra no fue bien visto como alimento por la sociedad europea de aquel momento.

Debió pasar mucho tiempo para que esta rareza botánica se convirtiera en una fuente de alimento fundamental del pueblo europeo. Muchos prejuicios y tradiciones contribuían a obstaculizar el camino hasta su aceptación plena. En Irlanda se comenzaron a cultivar papas a principios del siglo XVII. Y a partir de allí su aceptación se difundió por Inglaterra, Países bajos, por una vía y por otra en Portugal, España, Francia e Italia. La papa contribuyó en gran medida con la alimentación europea que pasaba por momentos difíciles. Estudios realizados por calificadas academias científicas señalaron que el consumo de papa redujo las hambrunas en el continente europeo, principalmente en el siglo XVIII reduciendo notablemente los conflictos permanentes durante más de dos siglos, en especial las guerras civiles o levantamientos campesinos.

A partir de del inicio de la llamada Revolución Industrial en Inglaterra y más tarde en la Europa continental, la alimentación de la creciente tasa de población urbana pasó a ser una cuestión capital. En cambio en la población rural no ocurría lo mismo; ésta basaba su alimentación en lo que ellos mismos producían. Las papas les proporcionaban, además de las calorías necesarias, elementos y vitaminas que ningún otro alimento a su alcance les podía brindar.

La edad dorada de la cultura del cultivo de la papa en Europa fue el siglo XIX. Su consumo constituyó, y lo sigue haciendo, el único producto vegetal de producción masiva de los mercados agrarios.

La comida rápida y la precocinada hacen uso obligado de las papas, incluso a pesar de otros productos más baratos en el mercado global.

A LA PARMENTIER…..
Antoine Augustin de Parmentier, fue un militar, farmacéutico y agrónomo francés, que vivió entre los años 1737 y 1813. Y para todo aquel que se pregunte que importancia pudo haber tenido en el mundo de la gastronomía, podemos decir con total seguridad, que fue el mayor propagandista del consumo de papa.

En tiempos en que la papa se creía era indigesta y perjudicial para la salud, se le acusaba de causar la lepra y otros padecimientos por el estilo, solo se utilizaba para alimentar animales y a los indigentes. En otros lugares habitados por gente “mas valiente” se reducía a harina, se mezclaba con cereales y se utilizaba para hacer pan.

Nuestro Parmentier, durante la querra de los Siete Años, en la que participaba, fue hecho prisionero, precisamente en Wesfalia y en cautiverio descubrió el valor nutritivo del tubérculo en cuestión; se dio cuenta de que era un producto muy apreciado por la población local y formaba parte primordial de su alimentación.

Pocos años más tarde, en 1772, cuando la Academia de Besancom instituyó un importante premio para el descubriese algún vegetal que fuera capaz de alimentar a la especie humana en tiempos de escasez, Parmentier ganó el premio con un trabajo en el que ensalzaba las cualidades nutricionales de la papa. Sin embargo no fue hasta 1785, después de un año de hambruna que le concedieron unos terrenos para que la cultivara y experimentara con ella. Aunque habría que decir que contribuyó a tener éxito en su tarea de darla a conocer cuando Luis XVI empezó a pasearse con una flor de patata en la solapa.

A partir de entonces y durante mucho tiempo a la papa se la llamó “parmentier” y con ese nombre se siguen designando a diversas preparaciones culinarias a base de papas, como lo son la sopa, las tortillas, como guarnición de otras elaboraciones , “a la parmentier”. Y hasta ese picadillo colocado entre dos capas de puré de papas (o recubierto por sólo una), que después es gratinado: nuestro sabroso y querido “puré de papas”.

 

 

LA PAPA EN EL ARTE Y LA LITERATURA

A partir del siglo XIX, cuando un pintor quería representar la vida de los pobres, como lo hizo Vincent Van Goth con Los comedores de papas, recurría con frecuencia a citar este alimento para describir un modo de vida sencillo.

En otro orden, nuestro cercano e inmenso Pablo Neruda le dedicó, en sus Odas seculares, un especial tratamiento poético:

 

Oda a la papa

Papa, te llamas papa

Y no patata,

No naciste castellana:

Eres oscura como nuestra piel,

Somos americanos, papa, somos indios

Profunda y suave eres,

Pulpa, purísima rosa blanca enterrada,

Floreces allá dentro de la tierra.

En tu lluviosa tierra originaria,

En las islas mojadas de Chile tempestuoso,

En Chiloé marino,

En medio de la esmeralda que abre su luz verde

Sobre el austral océano.

Papa,

Materia dulce, almendra de la tierra,

La madre allí no tuvo metal muerto,

Allí en la oscura suavidad de las islas

No dispuso el cobre y sus volcanes sumergidos

Ni la crueldad azul del manganeso,

Sino que son su mano, como en un nido en la humedad mas suave,

Colocó tus redomas, y cuando el trueno de la guerra negra,

España inquisidora, negra como águila de sepultura,

Buscó el oro salvaje en la matriz quemante de la araucanía,

Sus uñas codiciosas fueron exterminadas,

Sus capitanes muertos,

Pero cuando a las piedras de Castilla regresaron

Los pobres capitanes derrotados

Levantaron en las manos sangrientas

No una copa de oro, sino la papa de Chiloé marino.

Honrada eres como una mano

Que trabaja en la tierra, familiar eres como una gallina,

Compacta como un queso que la tierra elabora

En sus ubres nutricias, enemiga del hambre en todas las naciones

Se enterró su bandera vencedora, y pronto allí,

En el frío o en la costa quemada,

Apareció tu flor anónima enunciando la espesa y suave natalidad de tus raíces.

Universal delicia, no esperabas mi canto,

Porque eres sorda, y ciega y enterrada.

Apenas si hablas en el infierno del aceite

O cantas en las freiduras de los puertos,

Cerca de las guitarras, silenciosa,

Harina de la noche subterránea,

Tesoro interminable de los pueblos.

 

LAS PAPAS POR EL MUNDO

Podemos asegurar que la papa es uno de los productos más versátiles de la gastronomía universal. Con el paso del tiempo ha conquistado todas las cocinas de los distintos continentes, adaptándose a las costumbres y tradiciones de cada región, desarrollando su propia modalidad para disfrutar de este tubérculo. Acompañemos una recorrida por las más icónicas preparaciones que lo incluyen:

• ESPAÑA – La inigualable Tortilla de papas: Uno de los platos más representativos de la cocina española. Su sencillez y delicioso sabor la convierten en una elección infalible para cualquier ocasión.

• BELGICA – Papas fritas: Un patrimonio cultural. En Bélgica las papas fritas son una institución. Su particularidad radica en la doble fritura, que les da una textura crujiente por fuera y suave por dentro.

• PERU – Papa a la Huancaína: Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, con mas de 3.000 variedades. Una de las recetas más emblemáticas es la Papa a la Huancaína.

• CANADA – Poutine : La combinación perfecta, es un plato insignia de la cocina canadiense y consiste en papas fritas, salsa de carne y queso en grano. Este plato nació en Quebec y es un emblema de la comida rápida canadiense.

• ALEMANIA – Kartoffelsalat: Es una ensalada de papas muy popular en todo el país, especialmente en celebraciones familiares. Un dato curioso, en el sur de Alemania se utiliza vinagre; en el norte mayonesa.

• COLOMBIA – El Ajíaco Sanfereño: Es una sopa espesa a base de tres tipos de papas y pollo. Típico de Bogotá. La papa criolla le da su color amarillo característico y su textura espesa.

• INDIA – Aloo Tikki: Una verdadera delicia callejera. Se trata de una croqueta de papas con especias. Estas se combinan entre ambas obteniendo sabores únicos. Se sirve con chutney de tamarindos o yogurt.

• JAPON – Korokke: Es una croqueta de papas con rellenos varios, de carne, mariscos o quesos. Se inspira en la croqueta europea con un toque japonés único.

 

 

BONUS TRACK
HISTORIA DE UN ERROR QUE SE TRANSFORMÓ EN UNA GUARNICIÓN CLASICA

Es muy probable que en ocasiones, en algún restaurante nos encontremos, además de las clásicas papas fritas bastón o las papas españolas, con otras llamadas papas soufflé, anchas e hinchadas como un pequeño globo, las que al morderlas nos producen una sensación singular.

Según cuenta la tradición, su creación fue el resultado de un error culinario. El hecho ocurrió en 1837 en el comedor Pabellón Henry IV de Saint-Germain-en-Laye durante la pre-inauguración de la línea ferroviaria que unió esa localidad con París. Llegaba la reina Marie Amelie. El menú consistía en carne vacuna a la parrilla con papas fritas. El cheff Jean Louis Collinet puso a freir las papas a la hora programada pero cuando desde la estación le advirtieron que el tren venía demorado, razón por la que, de mala gana, debió interrumpir la cocción que había iniciado. Extrajo de la fritura las rodajas de papa a medio fritar, las escurrió con la intención de volverlas a freír cuando le avisaran que arribaba la comitiva.

Cuando llegó el momento, volvió a calentar el medio graso hasta alcanzar la temperatura deseada para continuar la cocción interrumpida. A poco de reiniciar la fritura, las papas se hincharon como globos adquiriendo un color dorado. Fue como si hubieran atrapado una burbuja de aire en su interior. Corresponde decir que fueron sorprendentemente aceptadas por los comensales y se las bautizó Papas Soufflé (papas infladas).

Como otras historias culinarias, se dice que hay mucho de leyenda en este relato, pero ciertamente esta preparación y el restaurante que la elaboró se hicieron famosos a partir de este hecho.

Actualmente la técnica para cocinarlas consiste en realizar las dos frituras con un intermedio en que se sumergen en agua fría, se escurren y se vuelven a freír hasta su cocción definitiva alcanzando la forma y textura que conocemos.