Historias al plato: ¿Qué comemos en estas pascuas?
Si bien la tradición de consumir pescado durante la Semana Santa perdura como un acto de reflexión, unión familiar y respeto a los mandatos religiosos, se han ido relajando aquellas restricciones ancestrales perdiendo parte de su rigor original observándose actualmente como una tradición cultural más que un mandato estricto.
Durante la Cuaresma se come pescado en lugar de carnes rojas en muchos lugares del mundo católico como una práctica de abstinencia, como una forma de observar la penitencia, recordar el sacrificio de Jesús y fortalecer la fe cristiana.
Históricamente la carne era considerada un alimento lujoso y festivo, asociado con celebraciones y banquetes. Por otro lado, el pescado era comúnmente consumido por las clases más humildes y por lo tanto se lo consideraba un alimento más modesto. A partir de ello el pescado se convirtió en un símbolo de la fe cristiana y de la asociación con Jesús y su mensaje de redención. Por lo tanto, la práctica de comer pescado, con razones que pueden variar según la región y la cultura, con la abstinencia de carnes rojas y la elección de pescado durante la Cuaresma se ha generalizado para los católicos en todo el mundo.
Basándose en el Derecho Canónico la Iglesia católica estableció la abstinencia de carne para dos días específicos: Miércoles de ceniza, día que marca el inicio de la Cuaresma (período de 40 días antes a la celebración que sirven para la preparación espiritual para la Semana Santa), y todos los Viernes de Cuaresma, y por supuesto el Viernes Santo, día en que se recuerda la muerte de Jesús.
El pescado es un símbolo antiguo del cristianismo. Recordemos que Jesús multiplicó peces para alimentar a la multitud y varios de sus apóstoles eran pescadores.
Esta costumbre de ayuno y abstinencia se remonta al siglo II, donde se empezó a recordar la pasión y muerte de Jesús con un sacrificio personal.
Entre nosotros, un caso particular ocurrió en la Argentina de 1952 presidida por el General Perón, cuando se estableció la veda de carne los días viernes, no solo por tradición religiosa, sino también para bajar el precio y fomentar el consumo de pescado.
En la actualidad la norma ha evolucionado; si bien la tradición de consumir pescado durante la Semana Santa perdura como un acto de reflexión, unión familiar y respeto a los mandatos religiosos, se han ido relajando aquellas restricciones ancestrales perdiendo parte de su rigor original observándose actualmente como una tradición cultural más que un mandato estricto.
La llegada de la primavera (en el hemisferio norte) trae consigo ritos y tradiciones anuales, incluyendo por supuesto la de Pascua; se celebra en todo el mundo con comidas tradicionales que honran la estación.
Además de los huevos de Pascua (de los que nos ocupamos anteriormente) en Italia, cuna de estas celebraciones, se consume un dulce típico: es el Bollo de Pascua, un panecillo dulce especiado con pasas o grosellas y decorado con cruces, al modo de los antiguos anglosajones, quienes horneaban pasteles de trigo en honor a la diosa de la primavera. Existen versiones de similares preparaciones, tales como la babobka checa. En Grecia y Portugal se elaboran panes redondos y planos, con una cruz y decorados con huevos de Pascua.
Otro plato típico de Pascua (para la culminación de Semana Santa) es el cordero asado, cuya tradición podría remontarse a la primera Pascua Judía, cuando los judíos lo asaban junto a hierbas amargas con la esperanza de que el ángel de Dios protegiera sus hogares. Para los cristianos, Cristo representaba el cordero de sacrificio. Comer cordero el Domingo de Pascua simboliza el sacrificio de Jesús, denominado el “Cordero de Dios” que quita el pecado del mundo, celebrando su resurrección y el fin del ayuno de Cuaresma. Esta tradición une el antiguo sacrificio judío (pésaj) de liberación, con la nueva alianza cristiana siendo además una época propicia por la abundancia de pastos frescos en que los corderos están en su mejor momento.
Los platos de Pascua con historia los constituyen:
La Tarta Pascualina, originaria de Liguria; tradicionalmente lleva espinacas, ricota, huevos duros enteros que simbolizan la resurrección. Se dice que las treinta y tres capas de masa representan la edad de Cristo.
Rosca de Pascua: Representa la corona de espinas de Jesús o el ciclo de la vida con su forma circular evocando la eternidad.
Torrijas (España y Latinoamérica): Pan frito con leche y huevo, una forma histórica de aprovechar el pan sobrante durante la Cuaresma.
Pescado de vigilia (merluza, bacalao, cazón, atún, sardina, caballa, etc.): La abstinencia de carnes rojas impulsa el consumo de pescados, una tradición arraigada durante siglos.
Sopa paraguaya /Torta de choclo: Plato típico misionero con raíces guaraníes, consumido frecuentemente para estas celebraciones.
Empanadas de vigilia: Forman parte del recetario popular argentino ligado a estas celebraciones. Se caracterizan por no incluir carnes rojas y por utilizar rellenos a base de pescado, huevo y verdura. El término vigilia proviene del latín vigilia, que alude a la espera religiosa previa a las fiestas cristianas. De esa tradición surgieron versiones locales de empanadas que combinan sabores simples con técnicas caseras muy arraigadas en Argentina. En la práctica, las empanadas de vigilia admiten una gran variedad de rellenos. Las más comunes incluyen atún, pescado blanco, humita, acompañados por cebolla, huevo duro y ocasionalmente aceitunas. En zonas costeras marítimas suelen preferirse con pescado fresco, mientras que en zonas de costas fluviales aparecen con carne de pescado de río (armado, boga, surubí, raya, etc.). Suelen elaborarse con quesos y vegetales.
La cocción puede ser frita o al horno, según la tradición y gustos familiares.
Y no quiero soslayar la infinidad de preparaciones vernáculas elaboradas a partir de pescados de río, entre otras muchas más podemos citar: Pescado a la parrilla (o al horno) utilizando sábalo, boga, surubí, dorado, pacú – Marineritas (bastoncitos) de armado – Fritanga Río Paraná: elaborada con armado, surubí, mandubí, moncholo, amarillito, etc. – Chupín de pescado: Con armado, surubí – Cangrejos de río: en sopa fría o con salsas – Pejerrey y trucha (peces de laguna o ríos de montaña) en versiones más gourmet que pueden incluir champiñones y finas hierbas. Estas preparaciones constituyen una alternativa económica y práctica y se han ido consolidando como un símbolo culinario que combina tradición y practicidad para atender estas celebraciones pascuales.
Todos ellos son platos que no solo nutren, sino que mantienen vivas tradiciones familiares y religiosas desde tiempos inmemoriales.
¡Buen provecho y felices Pascuas compañeros!