Historias al Plato: la parrillada criolla, “cosa de negros”
Antonio “el Negro” Gonzaga, un cocinero afro-argentino, es considerado el pionero en la elaboración de la “parrillada criolla”.
Es preciso para iniciar el abordaje de nuestra colaboración, acudir a una somera referencia sobre el principal protagonista de ella. Se trata de Antonio “el Negro” Gonzaga, un cocinero afro-argentino considerado el pionero en la elaboración de la “parrillada criolla”, el que además, entre otras cosas, se destacó por popularizar “las achuras” en la cocina vernácula, innovando también métodos de cocción.
Gonzaga fue el principal promotor del uso de “la parrilla” como herramienta para preparar el asado en la ciudad. Y no es que no existiera anteriormente, pero su utilización se trataba de una costumbre arraigada en el campo, en el ámbito rural y suburbano; en la ciudad era un “privilegio” para pocos. Fue obra de Gonzaga que a partir de la década del treinta, del siglo pasado, su utilización se generalizara en los restaurantes y comedores de todo el país.
Nuestro personaje deberá ser recordado principalmente por haber sido quien incorporó a esa preparación a las brasas, vísceras animales, las achuras, como lo son los chinchulines, tripas, mollejas, riñones, ubres, criadilla que se agregaron a los ya consagrados ingredientes como el chorizo y la morcilla; todos ellos servidos en un solo plato, o mejor dicho, en una bandeja que se dio en llamar “parrillada criolla”.
Es indispensable saber que la palabra “achura” reconoce origen en el verbo quichua “achúray” que significa repartir o compartir. La etimología se explica relacionando esa expresión con la práctica de distribuir las vísceras comestibles de un animal faenado.
Conviene, ahora sí, trasladarnos en el tiempo, en un imaginario viaje sobre la historia: la Argentina desde la época colonial fue partícipe del comercio de esclavos africanos, vale decir que durante 350 años, hasta la abolición de la esclavitud (1853 en las provincias, 1861 en Buenos Aires), estos esclavos realizaban todas las actividades posibles para permitir que la “blancocracia” pudiese dedicarse al ejercicio del poder (los hombres) y al ocio (las mujeres), desde cocinar, lavar, cortar leña, conducir carruajes, amamantar a los hijos de sus amos y alegrar las tertulias ejecutando música de salón.
En ese contexto, que un afro-descendiente se convirtiera en cocinero no era de extrañar, tampoco que llegara a ser empleado del Congreso Nacional donde la mayoría de los ordenanzas y porteros eran de raza negra.
El “Negro” Gonzaga comenzó como cocinero en 1891. De su vida en la ruralidad correntina, mas sus vivencias en los conventillos urbanos, tuvo oportunidad de conocer desde cerca las típicas preparaciones gauchescas, elaborando y ofreciéndolas con el agregado de su peculiar modo de presentarlas en el ámbito porteño. Esta fue una de las señales distintivas de su estilo de cocina, sumado al personal carisma que “el Negro” imprimía a su actividad, lo que hizo que se convirtiera en un “niño mimado” por los miembros de la aristocracia que veían como algo “snob” consumir sus platos criollos.
Regresando a la historia de nuestros alimentos cárnicos debemos recordar que durante la colonia se faenaba hacienda baguala a campo abierto, y se elegían para su consumo muy pocas piezas de la anatomía vacuna, el matambre, la picana preferentemente, y aún el costillar no estaba entre los elegidos para sus asados. En ese ámbito, a nadie se le ocurría comer las achuras; eso quedaba a un costado para los animales rapaces. La élite rara vez consumía carne, ello quedaba reservado para el consumo de las servidumbres.
Fue Gonzaga quien logró que se masificara el consumo de esas “menudencias”.
Popularizó además el plato al que llamó “riñonada” (riñón horneado con vino”) y consiguió llevar las achuras a las más distinguidas mesas urbanas. Fue cocinero de los grandes hoteles y del Congreso Nacional. Cuando por entonces el ya ex presidente norteamericano Theodore Roosevelt visitó nuestro país, el menú servido en el Jockey Club fue preparado por Antonio Gonzaga, ya figura consagrada en la historia gastronómica argentina.
Fue el primer “influencer” de la cocina nacional. Todo lo expuesto nos permite afirmar orgullosa y categóricamente que ”la parrillada criolla, es cosa de negros”.
La yaya: “Las inmundas achuras”
El periodista Esteban Peicovich reproduce en uno de sus trabajos literarios referidos a Borges, uno de los recuerdos que el propio joven Jorge Luis le contaba; “… me acuerdo del reto que me dio mi padre el día que le conté que había estado en el Mercado de Abasto y consumí una exquisita parrillada con chinchulines. Me dijo: ‘¿pero no te da vergüenza a vos?, ¿un criollo comiendo esas cosas?, ¡esas cosas se reservan para los mendigos y los negros!, ¡ningún señor come esas cosas!, ¡la verdad es que son inmundas, son las vísceras de los animales, las partes más innobles!’”.
Lo cierto, y felizmente, aquellas inmundicias borgeanas, convenientemente preparadas, servidas y sazonadas con las salsas inventadas por el “Negro” Gonzaga, bautizadas también con nombres de su propia inventiva, quizá extraídos de los recetarios africanos, fueron aceptadas por la mayoría de los paladares argentinos.