Elaborar, la cooperativa que trabaja como “incubadora productiva”: un lugar que invita a fabricar alimentos y lanzarlos al mercado
La firma, radicada en la ciudad de Pérez, permite que quien tenga un emprendimiento gastronómico se asocie y haga uso de sus habilitaciones, personal e infraestructura, para así darle forma a sus recetas y llevarlas a las góndolas. Actualmente en la firma se producen alimentos veganos, empanadas, pastas y dulces, los cuales se comercializan con diferentes marcas.
* Elisa Soldano, producción periodística | Nicolás Heredia, cámara y edición.
Mermeladas, pastas, empanadas, productos veganos y tartas dulces son algunas de las elaboraciones que adquieren forma y sabor entre las paredes de Elaborar, una cooperativa ubicada en la localidad de Pérez que se define como una “incubadora productiva”. La empresa dispone de un espacio habilitado –con las certificaciones y registros correspondientes– y de un grupo de trabajadores fijos, de modo que aquella persona que desee llevar adelante un emprendimiento gastronómico puede asociarse y usar las máquinas, la infraestructura y la mano de obra para desarrollar su marca comercial. En síntesis, la firma permite que, si alguien tiene en mente una receta o un producto, pueda darle forma y colocarlo en el mercado.
La cooperativa nació en 1997 –aunque se conformó como tal once años después– y en 2003 empezó a funcionar como una “incubadora de emprendimientos productivos”. Fueron las diferentes crisis económicas que atravesó el país las que obligaron a que la empresa transite por nuevas experiencias, no sólo con el objetivo de sobrevivir, sino también de generar empleo y atender las necesidades de la población.
Elaborar –cuyo nombre en realidad viene de “Elaboraciones Argentinas”, dado que se acercaron a producir personas de varias provincias como Buenos Aires, Córdoba, Misiones o Mendoza– tiene actualmente diecisiete socios, con diferentes roles en la cooperativa: algunos son parte del equipo de trabajadores que se encarga de cocinar los productos, mientras que otros son los autores de las recetas e impulsores de diferentes marcas.
“Si de pronto te interesa desarrollar una receta, venís, dirigís a los que están trabajando, les enseñás, ellos elaboran el producto y vos lo ponés en el mercado”, contó a Conclusión la secretaria de Elaborar, Haydeé “Luly” Ariza, quien también explicó cómo se distribuyen los costos: “El 30% del precio de venta al público queda para la cooperativa. De este porcentaje, un 5% es para la administración y el 25% restante se distribuye entre los empleados según las horas trabajadas”.
Si bien los productos que se fabrican en Elaborar tienen diferentes marcas, todos cuentan con un logo que dice “Hecho en Pérez”. En tanto, las dinámicas del establecimiento varían según el día: hay horarios que son de trabajo grupal, mientras que en otros momentos los emprendedores ocupan las instalaciones para desarrollar sus ideas, aunque siempre pueden pedir ayuda y mano de obra para agilizar la tarea.
Una incubadora productiva
“Este emprendimiento inició en 1997, éramos cuatro personas que decidimos reelaborar antiguas recetas, pero adaptándolas a lo nuevo, que es el freezer. Así fue que lanzamos la marca ‘Pastas a la antigua’, que en vez de usar conservantes usaba el frío. Pensábamos que si hacíamos ravioles, canelones o agnolottis competíamos con una industria que usa cosas mucho más económicas, entonces inventamos las esmeraldas o los fazzolettos”, contó Ariza.
El emprendimiento parecía avanzar a pasos firmes, hasta que llegó la crisis del 2001: “Ante la situación, decidimos convocar a todo aquel que quería hacer de su plato favorito una salida laboral. En quince días éramos treinta, y así nació ‘Artesanos de la cocina’. La idea era irnos a Rosario y poner entre todos un local, pero no teníamos una figura jurídica y de hecho seguimos así hasta el 2008”.
Fue recién en ese año que los integrantes de “Artesanos de la cocina”, incentivados por el entonces Ministerio de Desarrollo Social, se conformaron como una cooperativa que producía bajo el nombre “Sabor y Arte Argentino” y participaba en diferentes eventos y ferias que se realizaban en Rosario. Incluso llegaron a Tecnópolis, donde vendían empanadas.
“Como cooperativa licitamos cuatro locales en el Mercado del Patio, donde teníamos una nave central. Nunca elaboramos para distribuir, sino que vendíamos en nuestros propios comercios, hasta que la pandemia nos obligó a cerrar. En septiembre de 2020 no pudimos sostener el negocio y nos replegamos a nuestro espacio elaborador, pero teníamos algo importante que era la incubadora, que es lo que nos caracteriza hoy en día”, recordó Ariza.
“Sin saberlo –detalló la secretaria de Elaborar– en el 2003 nos convertimos en una incubadora de emprendimientos productivos. Nosotros, como éramos elaboradores, teníamos un Registro Nacional de Establecimientos (RNE) y les permitimos a los terceros venir a fabricar, porque este espacio es grande. Los que querían usaban el RNE, inscribían su producto, obtenían su Registro Nacional de Productos Alimenticios (Rnpa) y cuando se posicionaban en el mercado se iban a su lugar propio. Cada uno de los socios empezó a desarrollar su producto y a inscribirlo a su nombre”.
También hay todo un trabajo de experimentación para dar con la receta ideal: “Intentamos con distintos ingredientes y vamos anotando. Por ejemplo, a veces hay que ponerle más o menos gluten, también probamos ponerle a una preparación avena procesada y a otra puré de garbanzo, y así salen las recetas. Evaluamos distintas opciones y vemos las que más nos gustan, a veces incluso las fusionamos”.
Actualmente, la cooperativa Elaborar tiene en vías de inscripción unos diecisiete productos, mientras que su catálogo ya cuenta con una línea vegana llamada “X Más Vida”; mermeladas endulzadas con dátiles, sin azúcar; las “Pastas a la Antigua”; y empanadas de carne al estilo salteñas, criollas o pampeanas que se comercializan bajo la marca “De aquí y de allá”.
Apostar al trabajo en tiempos difíciles
Ariza observó que últimamente notan que a la mayoría de socios que llegaron a Elaborar para desarrollar sus recetas les cuesta abandonar esta incubadora e instalarse en su propio espacio de producción, al tiempo que señaló que la actividad sufrió una “terrible caída de ventas”.
“Para sostener esta estructura hay que priorizar los gastos fijos. Nos llegó una factura de luz de $200.000, cuando hace un año abonábamos $30.000. Como este espacio es nuestro, no pagamos ni cobramos un alquiler, pero sí pedimos un 30% del precio de góndola de los productos. El 5% se usa para pagar los servicios y lo restante va a los trabajadores”, destacó la secretaria de Elaborar.
“El emprendedor que viene a incubar entrega un 30% y es libre de usar todas las instalaciones de la cooperativa, además de tener empleados sin relación laboral. Es muy difícil poner un producto en el mercado si no tenés un establecimiento. Hay una gran cantidad de gente que tiene ideas y recetas magistrales, pero no los medios para llevarlas adelante. Acá, si el proyecto se aborta, se invirtió en los ingredientes y nada más, no hay mayores pérdidas”, completó.
En cuanto a la materia prima, desde Elaborar reparten la compra. Para adquirir verduras, como el choclo, prefieren a la cooperativa Arraigo, de Villa Constitución, porque ofrece un precio estable con calidad garantizada. También recurren a algunas distribuidoras y mayoristas de Pérez o a quinteros de la región. “Claro que depende del dueño de cada producto, la compañera que elabora dulce de calabaza y naranja, por ejemplo, cosecha los productos en su patio”, explicaron.
Y añadieron: “Después tenemos otros ingredientes que no son fáciles de conseguir, como el gluten. Hay un solo productor en Carcarañá, pero sólo vende en volúmenes grandes, así que dependemos de distribuidoras que un día tienen y otro no”.
Asimismo, Ariza destacó que el hecho de ser una cooperativa les facilitó el acceso a subsidios, principalmente para comprar máquinas. Como en este establecimiento se producen varios alimentos, la empresa tiene una considerable cantidad de equipos, los cuales, cuando no se produce, están tapados con mantas para evitar que se deterioren.
“A la amasadora la compró mi madre en 1961 y nunca se le tocó el motor, que tiene una fuerza tremenda. Tenemos un horno de 1982, una máquina para hacer ñoquis de 1999. La gente que entra y se queda entiende que hay que cuidar las máquinas”, enumeró la secretaria de la cooperativa, quien también señaló que hicieron un cambio en el estatuto del establecimiento para que los mandatos, en vez de dos años, duren tres, pero sólo con una reelección.
Apuesta a la cocina vegana
Dentro del catálogo de Elaborar, los alimentos veganos ganan cada vez más terreno. El último lanzamiento, sin ir más lejos, fue una tarta de manzana creada y adaptada al veganismo por Elvira “Chiche” Buzzetto, quien tiene 94 años y es la última socia de la cooperativa.
“Tenemos unas pizzetas con vegetales grillados y mozzarella vegana, los clientes nos dicen que no ven diferencia con una tradicional. También hacemos unas empanadas sin carne y usamos mucho leches vegetales o aceite de coco. Decidimos profundizar en esta línea porque veíamos que no había productos en el mercado. Y vemos que las compras se triplicaron, antes teníamos pedidos una vez por mes, y ahora llegamos a dos encargues semanales”, detalló Ariza.
Sobre el último lanzamiento de Elaborar, comentó: “Chiche hacía la tarta de manteca, pero, para hacer el producto vegano, la reemplazó por aceite, y nos encantó el resultado. El producto salió al mercado con la marca ‘La receta de la Iaia’” .
Buzzetto, por su parte, comentó que hace cincuenta años que viene elaborando esta tarta de manzana, pero recién en el último tiempo se animó a adaptar la receta. No descarta incorporar a su marca una torta de nuez y canela que, si bien no es vegana, podría reconvertirse.
Asimismo, la cooperativa –con apoyo de la Municipalidad de Pérez– realiza todos los años capacitaciones abiertas a la población. Con esta iniciativa no sólo se enseña el oficio, sino que también se ganan socios, ya que muchas personas se animan a darle rienda a sus emprendimientos gastronómicos.
Lo que viene
El director técnico de la empresa, Gerardo Nieri, adelantó a Conclusión que la idea es, en un futuro, colocar una boca de expendio en Pérez que ofrezca productos de todas las firmas que integran la cooperativa La Nueva Argentina (que nuclea a productores de alimentos y de la que Elaborar forma parte). Además, comentó que tienen planeado instalar una fábrica de pastas secas: gracias a un subsidio recibido años atrás por el Ministerio de Agricultura de la Nación lograron comprar parte de las máquinas –el resto aún está en disputa– y esperan que con esta iniciativa puedan generarse empleos en la vecina ciudad.
“Para esta fábrica de pastas secas tenemos un deshidratador que nos abre un abanico de posibilidades más allá de las pastas. El deshidratado es lo que se viene. Una vez que la máquina esté instalada podríamos hacer jugos y hasta salsas listas para que las familias le agreguen agua y solo la cocinen”, destacó Ariza, y completó: “Yo visualizo todo el tiempo a Elaborar como un establecimiento con bocas de expendio. Imagino franquicias de la marca ‘X Más Vida’”.
“Elaborar le da una posibilidad económica y una mejor calidad de vida a la gente, que puede generar sus ingresos. Acá trabajan sobre todo mujeres”, completó Nieri, quien consideró que las cooperativas “crean otros valores” de trabajo.
Por último, al ser consultada sobre qué es el cooperativismo, la secretaria de Elaborar expresó: “Es una familia en la que todos colaboran. Además, es la figura jurídica perfecta, porque las cuentas y los números son transparentes”.