Historias al plato: la charcutería
La denominación alternativa chacinería se debe a que en la antigüedad se vendía chacina exclusivamente. En Italia recibe el nombre de salumería, derivado del latín “sal” por tratarse de productos en salazón. En algunas regiones de Latinoamérica es común el término salchichonería, por tratarse de un establecimiento donde se producen y venden salchichas.
La charcutería, designación considerada un galicismo, proveniente del francés charcuterie, de chair (carne) y cuit (cocinada) es una rama fundamental de la gastronomía dedicada a la preparación, transformación y conservación de carnes, especialmente de cerdo, utilizando técnicas tradicionales como el salado, el ahumado y el curado para obtener una amplia cantidad de productos; entre ellos podemos citar los embutidos, chacinados, fiambres, jamones, patés y otros preparados cárnicos, que conforman parte esencial de muchas culturas gastronómicas alrededor del mundo.
El salado, ahumado y curado son métodos milenarios para conservar alimentos, especialmente carnes, que actúan deshidratando y eliminando bacterias. El salado (sal seca/salmuera) extrae humedad; el curado añade sal, azúcar y nitritos para dar color y sabor: y el ahumado (frío o caliente) aporta conservantes químicos del humo y sabor.
La aplicación de estos procedimientos se trata de una tradición ancestral que combina conocimientos culinarios, modos de conservación de alimentos y técnicas artesanales que varían conforme la región en que se practiquen.
La denominación alternativa chacinería se debe a que en la antigüedad se vendía chacina exclusivamente. En Italia recibe el nombre de salumería, derivado del latín “sal” por tratarse de productos en salazón. En algunas regiones de Latinoamérica es común el término salchichonería, por tratarse de un establecimiento donde se producen y venden salchichas.
La expresión charcutería aplica, además de designar la actividad de fabricación y producción de alimentos, también a los establecimientos dedicados a su comercialización.
En Argentina, como así también en Chile, Paraguay y Uruguay, a este tipo de comercio se lo conoce como fiambrería o rotisería, aunque en este último caso el giro se amplía con la inclusión de quesos y comidas al paso.
Como en tantas otras ocasiones, pretender determinar exactamente quién y cuándo se inventó el proceso de la charcutería sería incurrir en un error de nuestra parte.
No obstante, es sabido que en culturas antiguas como la egipcia, la romana y la griega, ya se aplicaban métodos culinarios como la salazón y el ahumado, los que hacían posible la conservación de alimentos por largos períodos, especialmente en tiempos en que no se conocían sistemas de refrigeración.
A partir de allí, la historia de estas técnicas se fue desarrollando durante muchísimo tiempo hasta alcanzar un giro especial durante la Edad Media, especialmente en Francia, donde surgió como un verdadero oficio especializado.
Es aquí donde los charcuteros, auténticos artesanos de la carne, perfeccionando las técnicas de preparación y conservación, comenzaron a enseñar y transmitir esos conocimientos de generación en generación , haciendo posible que ese legado haya permitido que hoy podamos disfrutar de una gran diversidad de productos, constituyéndose esa actividad como una expresión de tradición, ingenio y sabor.
En sus orígenes, la principal función de la charcutería, como dijimos precedentemente, era la preservación de los alimentos asegurando su durabilidad a través del tiempo; sin embargo, esa actividad se fue modificando, enriqueciéndose con los años al incorporar especias y hierbas que añadían nuevos matices de sabor, así como también procedimientos de preparación más sofisticados. La introducción del pimentón en el siglo XVI desde América transformó sustancialmente la elaboración de las recetas como la del chorizo español.
En la actualidad, la charcutería es una expresión culinaria que ha sabido reflejar la identidad y las tradiciones de cada región en la que se desarrolla. La llegada de la globalización le ha permitido que productos y especialidades locales, como los jamones españoles, los salamis italianos y las salchichas alemanas, se integren en mesas de todo el mundo, generando un intercambio cultural y culinario sin precedentes.
Gracias a esa evolución, la charcutería ha sabido mantener su relevancia en la gastronomía, dando lugar a una oferta cada vez más variada de productos que continúan deleitando nuestros paladares.
Es preciso, para alcanzar una mejor comprensión de la materia que nos ocupa, hacer una aclaración respecto a dos términos comprendidos dentro de la misma, que generalmente se interpretan como sinónimos: embutidos y chacinados. La principal diferencia radica en que chacinado es el término genérico para productos de carne, sangre, vísceras picadas y curadas, con adición de especias y curados (salazón, secado o ahumado), mientras que embutidos son un tipo específico de chacinado introducido a presión en una tripa. Todos los embutidos son chacinados, pero no todos los chacinados son embutidos (ej. un matambre arrollado es un chacinado, no embutido). En resumen, la tripa o el envasado a presión definen al embutido (ej. salame, chorizo, morcilla, mortadela), mientras que el chacinado engloba a este y otras preparaciones similares sin ese envasado.
Aunque prácticamente cada región del mundo tiene su propia versión de charcutería, existen algunas carnes curadas de renombre mundial. A continuación una breve enunciación de las distintas elaboraciones conforme su lugar de procedencia, prescindiendo de sus características particulares:
Francia: La charcutería francesa es reconocida mundialmente por su tradición artesanal destacándose productos como el saucisson sec (salchichón seco) , los rilettes (carne desmechada en grasa), terrinas y diversos patés. Otros clásicos incluyen el jambon blanc (jamón cocido), andouille y la rossette de Lyon.
Italia: Al igual que en Francia, es difícil definir exactamente que es el salumi italiano, ya que varía mucho según la región. Entre ellos se destacan el salami, el prosciutto, mortadella, pancetta, bresaloa, guancialle, capícola (o coppa), speck, cotechino/zampone y la soppresatta.
España: Se trata de un país reconocido por sus productos porcinos. Gracias a su cerdo ibérico, el país produce el mejor (y más caro) jamón. Aquí algunas opciones: jamón ibérico,jamón serrano, chorizo, morcilla, sobrasada balear, fuet, longaniza, lomo ibérico, androlla y cecina.
Argentina: La charcutería tradicional argentina, profundamente influenciada por la inmigración europea (italiana y española preponderantemente) se destaca por sue embiutidos y chacinados de alta calidad, siendo Tandil, Mercedes, Colonia Caroya y las colonias santafesinas centros de producción reconocidos. Se destacan el salame quintero, la bondiola, la mortadela, jamón crudo y cocido y la longaniza calabresa.
LA YAPA
LA CHARCUTERÍA EN LA HISTORIA Y LA LITERATURA
En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y los embutidos.
En una comedia de Aristófanes el personaje principal aparece con un recipiente repleto de chorizos.
Ya en el siglo IX a.C, Homero descubrió el consumo de morcilla en la Odisea, nombrando la tripa rellena con grasa y sangre. Este es ujno de los relatos más antiguos que se conocen de un embutido.
Una anécdota que se podría contar respecto de los embutidos es que uno de ellos (en concreto, el chorizo) viajó al espacio con un astronauta (el español Pedro Duque) lo que nos permite decir que es uno de los alimentos tradicionales que más lejos ha viajado.
También se podría contar como anécdota de los embutidos que el rey de España Alfonso XII era un auténtico fanático del salchichón (sobre todo del de Vic), cuentan que cuando visitaba la ciudad de Vic, siempre debía cumplir estas tres obligaciones: visitar la catedral, al obispo y la fábrica de salchichones.
Buen provecho Compañeros.