Historias al plato: el helado, somera historia sobre su origen y evolución

¿Es posible recordar nuestra niñez sin asociarla con comer helado? No creo que sea posible, por lo menos en mi caso. Tengo muy nítido recuerdo de la alegría que me producía la celebración del día de la primavera, cada 21 de septiembre, cuando en mi pueblo se iniciaba la temporada de helados: ¡Helados gratis para todos los niños durante ese día! Y era algo así como alcanzar el grado sumo de alegría y disfrute. Nunca he podido olvidar esa celebración.

Es que el helado fue, es y será uno de los grandes protagonistas que ha acompañado nuestros mejores momentos de placer, en cualquier época del año. Incluso va más allá: su infinidad de sabores lo han hecho apetecible permanentemente. No hay quien se le resista, en todas sus presentaciones, formatos, gustos.

Por ello, es que propongo, a través de esta nota, conocer su origen, su evolución, las distintas técnicas empleadas durante su historia, desde la antigüedad hasta nuestros días. Descubramos juntos la fascinante historia del helado, desde Marco Polo con los relatos recogidos en sus viajes, pasando por Francesco Procopio dei Coltelli, hasta las actuales heladerías.

En un riguroso sentido histórico solo podemos decir que el orígen del helado es incierto, ya que no ha sido posible establecer un momento de iniciación claro y determinado, con el agregado de que el concepto del producto ha debido sufrir durante toda su historia, notables modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las obligadas exigencias de sus consumidores. No obstante, de manera difusa, podríamos determinar como origen probable del helado, la presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo traídas generalmente por esclavos de las cortes babilónicas, antes de la era cristiana. Es probado que en China se añadían jugos de fruta y leche al hielo, 2000 años a.C.

En el año 400 a.C. en Persia se les servía a la realeza, durante el verano, un plato enfriado con hielo, hecho con agua de rosas. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores enfriados de forma natural. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Consistían en altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.

Se dice que Alejandro Magno, rey de Macedonia, y el emperador romano Nerón enfriaban sus jugos de frutas y vinos con hielo o nieve traídos por sus esclavos desde las montañas.

En China, el emperador Tang (618-697 a.C.) tenía un método para crear y enfriar mezclas de hielo con leche. Esta receta pasó a la India, Persia (actual Irán) y después a Grecia y Roma. Y es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa, cuando el navegante Marco Polo introduce, en el siglo XIII, varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los que rápidamente se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas. Según una leyenda, cuando Catalina de Medici contrajo matrimonio con Enrique II de Francia, hizo que su cocinero llevara las primitivas recetas de helado a la corte francesa. Es allí donde se le añadieron huevos a las formulaciones originales. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra.

En el año 1686, el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli abrió en París un establecimiento al que llamó “Café Procope”, alcanzando gran fama por sus helados y su café. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería, al menos en Europa. Se asegura que fue allí donde comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de crema de leche, hasta llegar al helado actual.

El paso más destacable en esta industria fue el descubrimiento del descenso de la temperatura de solidificación de las soluciones de sal (salmueras), las cuales permitían que utilizando un balde introducido en una mezcla de agua, sal a bajas temperaturas se congelaran mediante el batido constante, bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

En 1913 se inventó la primera máquina continua para la elaboración de helados que consistía en un gran cilindro de acero, congelado por un equipo muy potente de frío y en la parte interior dotado de un batidor con aspas impulsado por un motor eléctrico, que movía la mezcla de manera continua hasta que dicha mezcla alcanzara la consistencia de una crema helada.

Con la llegada de la electricidad y los refrigeradores, la producción creció a niveles masivos.

Los europeos, con la gran inmigración que se produjo a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, sobre todo los italianos que llegaron más precisamente a nuestra ciudad y se establecieran como comerciantes gastronómicos potenciaron una fuerte tradición en la materia con la instalación de numerosas heladerías artesanales propiciando que Rosario se constituya en una verdadera Capital del Helado.

Lo cierto e innegable es que se trata de una de las grandes aportaciones de la gastronomía para nuestro disfrute y bienestar: todos hemos sonreídp frente a una bola de helado con nuestro sabor favorito sin importar la edad y la situación. Y lo seguiremos haciendo por mucho tiempo más, seguramente.

¡Buen provecho compañeros!

LA YAPA: ¿SAN MARTÍN TOMABA HELADO?

Relato extraído del libro “La comida en la historia argentina” del periodista Daniel Balmaceda.

En el verano de 1826, el capitán inglés Francis Bond Head conoció Mendoza y contó que a las seis de la tarde, cumplida la siesta obligatoria, la Alameda se poblaba de paseantes que tomaban “nieves”. Y suma algún dato más: “Eran deliciosas y refrescantes, llevaba a la boca cucharada tras cucharada, mirando el contorno oscuro de la cordillera”.

Otro consumidor de esas delicias fue Charles Brand, un inglés que también visitó la ciudad en diciembre de 1827. Vale como dato, pero en ese tiempo San Martín ya se encontraba en el exilio en Europa. Entonces ¿podremos saber si tomó helado? Gracias al historiador mendocino Damián Hudson, que era niño cuando el Libertador preparaba el cruce de los Andes, sabemos que en las tardes San Martín y Remedios de Escalada salían a pasear por la Alameda de la ciudad con el matrimonio de Toribio Luzuriaga y Josefa Cavenago (ambos caballeros tenían casi la misma edad y eran veinte años mayores que las damas). Luego de dar algunas vueltas, se sentaban a tomar café o helado, según la estación.