Historias al plato: «A los chori, a los chori…»

Esta expresión tan reconocible por su carácter popular, nos remite inexorablemente a un ofrecimiento de manera coloquial de “choripán”. La reiteración pretende enfatizar la afición de los argentinos por esa comida típica de nuestra gastronomía nacional.

Como sabemos, choripán es el acrónimo de chorizo (a veces abreviado chori) y pan y consiste básicamente en un chorizo asado servido entre dos panes, típica preparación de la cocina de Argentina y de gran parte de Sudamérica. El pan, generalmente es el francés y el chorizo asado a la parrilla. Éste debe ser el denominado “criollo” o “parrillero”, compuesto por proporciones variables de carnes de cerdo y de vaca, típico de la zona rioplatense y que, a diferencia de otros lugares, es consumido fresco, sin desecar ni ahumar. Se suele ofrecer con el agregado de una salsa o aderezo; entre nosotros el más difundido es el “chimichurri”. Antiguamente se utilizaba mostaza. Se le puede sumar tomate, lechuga, ajíes u otros sabores.

Su popularidad ha hecho que se lo incluya entre uno de los diez platos favoritos de los argentinos. Se calcula que en nuestro país se consumen más de 600 millones de choripanes por año.

Se lo puede consumir en puestos callejeros, particularmente en unos carritos ambulantes que generalmente se ubican cercanos a reuniones populares, fiestas deportivas, actos políticos y toda manifestación social, por su versatilidad y la facilidad con que nos es permitido comerlo en cualquier momento y lugar, constituyéndose en un ícono de la gastronomía nacional, profundamente arraigado en la identidad argentina. Es algo más que un simple alimento; no distingue estratos sociales ni ideologías.

Historia y evolución

El chorizo, ingrediente principal del choripán tiene sus orígenes en la antigua Grecia y Roma. El famoso comediante y dramaturgo Aristófanes ya hacía referencia a este alimento en sus obras.

El pan, como sabemos, data de no menos de 9.000 años atrás.

Mucho más acá en el tiempo, en la corte del rey Carlos IV, durante una de las acostumbradas cacerías que se realizaban, un puestero local le ofreció chorizos al rey; la aprobación que éste manifestó sobre el alimento hizo que le valiera al comerciante el título de proveedor oficial de la casa real. Este hecho quedó retratado en una obra del célebre pintor Goya.

El chorizo llegó a América latina con los españoles y se asentó con fuerza en la región del Río de la Plata. A mediados del siglo XIX los gauchos argentinos, en las zonas rurales gustaban de comer carne asada con motivo de alguna celebración y así se dio inicio al hábito de incluír chorizos dentro de un pan. Esta práctica, con el tiempo, llegó a las ciudades y se popularizó en el entorno urbano convirtiéndose en un plato tradicional durante los asados familiares, como así también en ocasión de manifestaciones sociales; se encuentra también en los menúes de restaurantes y bares.

El reconocido periodista e historiador Daniel Balmaceda señala que el “noviazgo” del chorizo con el pan tuvo lugar en los puertos de Rosario y Buenos Aires, pero el “matrimonio” se concretó en la ciudad de Córdoba.

Desde comienzos del siglo XX se consumía entre los trabajadores portuarios el “chorizo al pan” (ese era su nombre); luego se extendió su consumo a los obreros de la construcción quienes lo adoptaron de inmediato.

Su nombre en aquel tiempo pasó a ser “chorizo en sándwich a la criolla”. También se iniciaron en su consumo los burreros del Hipódromo de Palermo. Para ellos era en combo: chorizo en pan francés más chop de cerveza por $ 0,20, precio de 1929 (equivalente al precio de un litro de nafta). A partir de los años cuarenta llegó al microcentro: el chorizo al pan, con opcional de chimichurri, era la opción ideal para los oficinistas apurados a la hora del almuerzo.

En Rosario mantenía su vigencia en los carritos que atendían a los trabajadores portuarios como parte de su dieta cotidiana.

Fue en Córdoba, en el Parque Sarmiento, a fines de los cincuenta donde adoptó el nombre de Choripán, siempre afectos los cordobeses a reunir dos palabras en una. Los viernes, sábados y domingos se instalaban carritos que vendían chorizos artesanales que atrajeron primero a los jóvenes estudiantes y en segundo término a las familias. Anunciaban su producto con carteles que decían Choripán.

En cuanto a los aderezos, los cordobeses usaban mostaza. La mayonesa y el chimichurri no figuraban entre las alternativas. Hay que tener en cuenta que el chorizo ya era picante, lo que hacía posible la prescindencia del chimichurri.

La expresión cordobesa se expandió por todo el país. Colaboró con su éxito el hecho que fuera una comida rápida y económica.

Características 

El choripán posee tres características propias de la comida informal: la facilidad que ofrece para su preparación, la rapidez que supone para comerlo y por último, su relativo bajo costo.

Una forma de preparar el choripán consiste en asar el chorizo a la parrilla, hasta que esté totalmente cocido, se abre el pan y se coloca entre las dos porciones; se puede cortar el chorizo de manera longitudinal por la mitad, siendo esta forma conocida como choripán mariposa.

El embutido utilizado en esta preparación es fresco, no secado al aire y se elabora con aproximadamente 70% de carne vacuna y 30% de carne porcina, todo ello condimentado con nuez moscada, anís, pimentón dulce, clavo de olor y canela. Puede llevar también una cierta cantidad de vino (ocasionalmente vinagre) con el objeto de proporcionarle una textura más jugosa.

Los chorizos elaborados en nuestro país poseen sabores característicos.

Hasta ahora y ojalá que por siempre, el choripán siga formando parte de la dieta básica del trabajador argentino, ofreciendo heroica resistencia a la acción del ejército de dietistas, endocrinólogos y médicos inescrupulosos que denostan sus valores y recomiendan no consumirlo. ¡Qué la ira del cielo caiga sobre ellos!!!!

Fidel Castro y el choripán (Una yapa)

Allá por 1959, visitó nuestro país el líder cubano Fidel Castro, quien se alojó en el exclusivo Alvear Palace Hotel del barrio de la Recoleta.

La nutrida agenda que compartía con su anfitrión, el presidente Frondizi, le daba poco margen de acción, los tiempos eran muy acotados y debían ser aprovechados al máximo. Una mañana se retrasaron poniendo en riesgo la puntualidad de las actividades a seguir por la tarde. El ministro de Relaciones Exteriores de la Argentina, Carlos Florit, reconocido caballero y puntilloso observador del protocolo, advirtió que la solución al problema era suspender el almuerzo en el hotel, como estaba programado. A sabiendas que Castro tenía hambre, el canciller lo subió a su auto y juntos, con la anuencia del invitado, fueron a los precarios carritos de la costanera. ¿Menú del día? Choripanes. La cara de Castro lo decía todo estaba saboreando un manjar exquisito.

Acto seguido, después de consumir más de uno por persona, ninguno se quedó atrás, continuaron con su apretada agenda y el protocolo.

Muchos años más acá, visitando Fidel Castro, en compañía del coronel Hugo Chávez , presidente de Venezuela por ese entonces, la ciudad de Alta Gracia en Córdoba, para conocer “el museo del Ché”(Ernesto Guevara de la Serna, conocido universalmente como el “Che Guevara”), dedicado a recoger testimonios, en buena parte gráficos, sobre su infancia y su adolescencia en esa ciudad..

Fidel, antiguo compañero y jefe del Ché y un nuevo seguidor, Chávez, tan entusiasta como el que más.

Las autoridades locales habían preparado, dentro del mismo museo, un humilde ágape, a modo de agasajo. Dentro de él se servía un exquisito bocado típico de la gastronomía argentina: el choripán.

Este modesto manjar , dicen los cordobeses, que estuvo a punto de cambiar la historia de América Latina, si es que no lo hizo ya. ¿Qué pasó? Pues que el al ver el choripán, el coronel Chávez, muy amante de la cocina en general y de la popular en particular, se abalanzó sobre uno y lo devoró en un santiamén; siguen diciendo los cordobeses, que aún con la boca llena le insistió a Fidel que se sirviera uno. Fidel se lo agradeció, pero no se movió. Seguramente recordaba aquel episodio en la Costanera de Buenos Aires, con todo el placer que le produjo y que ahora debía oponer a las estrictas prescripciones de sus médicos para atender sus desarreglos estomacales. Fue tal la insistencia de Chávez que apelando éste a su condición de líder le dijo: – Cómetelo Fidel, lo han preparado con espíritu revolucionario y no debes despreciarlo.

Fidel no tuvo más remedio que tomar uno y darle un bocado, dejando el resto .

– Acábalo Fidel, te agradecerán el gesto y lo recordarán siempre.

Lejos estaba Chávez de imaginar el carácter premonitorio de la última parte de la frase.

Puede que no tenga nada que ver, pero los cordobeses insisten en que pocos días después, viajando Fidel de vuelta a La Habana, sufrió en pleno vuelo y sin un médico a bordo, una terrible hemorragia estomacal que casi acaba con su vida y que consiguió apartarlo de la conducción de la Revolución Cubana.

Es posible que este relato sea producto de la reconocida exageración de los cordobeses, pero dicen ellos que hay testigos presenciales sobre la verdad de este acontecimiento.

(Recopilado de trabajos periodísticos de Daniel Balmaceda y Luis González Tamarit).