Historias al plato: el alfajor, ¿un invento argentino?

Puede decirse sin correr riesgo de incurrir en un error que el alfajor no es un invento argentino, pero del mismo modo, sin temor a ser corregidos podemos asegurar que el alfajor argentino es un gran invento.

Dicho lo cual, ahora vamos a remitirnos a sus orígenes, acudiendo a sus antepasados y a la rica y fascinante historia que lo precede.

El alfajor tiene raíces árabes (all-hasú –el relleno) que nos llegó a través de la dominación moruna de España proveniente del norte de Africa/Arabia desde hace cientos de años.

Pertenece a la gran familia de los turrones. Los árabes crearon una masa a partir de la cocción de la miel, le agregaron almendras y la moldearon. Allí nació el alajú. Era un relleno, debían recubrirlo, protegerlo para poder transportarlo en viajes a lejanos mercados.

A Europa llegó por el Mediterráneo (sur de España), simultáneamente por el mar Adriático (al norte de Italia).

Consistía en una pasta dulce con frutos secos y miel. Los andaluces, principales receptores de las tradiciones árabes en España, fueron especialistas reposteros y aportaron un eslabón en la cadena evolutiva cuando le dieron forma de chorizo o salamín. Una vez preparada la masa del alajú se bañaba en almíbar y en azúcar.

En su versión original, como dijimos, introducida por los árabes en España, era una suerte de baklava, una riquísima masa de miel y frutos secos envueltos en una oblea.

Llegada a América a través de la colonización la receta se “americanizó” con la incorporación de los dulces de frutas locales y las diferentes coberturas que se le agregaron.

El relleno llamado “alfajor” arribó al continente americano en su forma cilíndrica original, la que no tuvo inicialmente aceptación generalizada. Aquí se prefirió moldear la masa de forma cuadrada o de rombo, lo que fue adoptado y arraigado en gran parte de América, en Santo Domingo, Cuba, Venezuela, México, Perú, Chile y la cuenca del Río de la Plata.

En el norte y centro del territorio argentino se dio el nombre a alfajor a dos piezas de masa de hojaldre unidas por un relleno que por lo general era “dulce de leche”.

Hay diversas versiones respecto a la creación del alfajor argentino. Una de la historias cuenta la de Augusto Chammás, un químico francés que llegó a la argentina a mediados del siglo XIX e instaló una pequeña industria familiar en Córdoba que se dedicaba a la producción de dulces y confituras. Se le adjudica a este hombre modificar el formato del alfajor: era cuadrado y lo volvió redondo.

Otra corriente histórica sostiene que el primero en masificarlo fue el santafesino Hermenegildo Zuviría, apodado “Merengo”. Este ilustre co-provinciano dió alojamiento a infinidad de viajeros en oportunidad de concurrir a la convención constituyente de 1853 y a su regreso debieron llevar a sus familias, como souvenir alfajores de dulce de leche, lo que favoreció la difusión del alfajor santafesino en todo el ámbito nacional.

Hoy en día existe una enorme industria del alfajor; las más grandes marcas alimenticias han dedicado gran parte de su producción a este manjar.

Su producción en masa desarrolló todo tipo de variedades para satisfacer a los diversos paladares de los consumidores. Con o sin cobertura, doble, triple, de maicena, de almendras, vegano, sin glúten, relleno de frutas.

La industrialización ha moldeado la fabricación del alfajor moderno. En nuestro país existen decenas de marcas . El mercado lo admite por ahora . Es que el alfajor es una obsesión nacional que abarca todo rango etario y condición social. Los argentinos comemos 70 unidades de esta golosina por segundo. De los seis millones de alfajores que se venden por día, la mayoría son industriales y se despachan en los kioscos, pero también hay versiones “gourmet” con materias primas de alta calidad y técnicas de pastelería europea.

El alfajor está incorporado al ADN de los argentinos, a nivel del tango y del asado y debiera ser declarado patrimonio nacional.

Buen provecho compañeros.