Historias al plato: «Nuestro pan de cada día»

El título alude inequívocamente a aquella expresión de la liturgia católica “…el pan nuestro de cada día…”, la que da cuenta de la enorme significación que este noble alimento tiene en nuestra cultura. Podemos rescatar del lenguaje popular frases muy utilizadas que incluyen la
presencia del pan en nuestro diario vivir: “Pan para hoy, hambre para mañana”, “cuando hay hambre no hay pan duro”, “pan con pan comida de zonzo”, “al pan pan y al vino vino”, o la reconocible expresión “a la flauta” que alude a una versión de la amplia oferta panaderil; no olvidemos el popular juego infantil “pan y queso” que utilizamos para elegir jugadores al iniciar un “picado”.

ORIGEN Y ETIMOLOGÍA

Pan proviene del vocablo latín “panis”, que a su vez desciende de la raíz indoeuropea “pa”, cuyo significado es “comer” o “proteger”. No debe ser confundida con la etimología del prefijo griego “pan” que significa “todo” y que se encuentra en vocablos compuestos como “panteísmo” o “panamericano”.

En inglés, la palabra “bread” (pan) tiene una etimología diferente, derivada del inglés antiguo “hlaf”, y que estaría relacionada con raíces germánicas que significan “bocado” o “pedazo roto”.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN

Como la mayoría de los alimento , su historia se remonta a la más profunda antigüedad, cuya evolución se inicia desde una masa plana y dura hecha básicamente con agua y cereales rudimentariamente molidos, en Mesopotamia, hasta llegar a la masa esponjosa que conocemos en nuestros días con el aporte de levaduras. Se ha dicho que los egipcios descubrieron accidentalmente la fermentación, a la que los griegos optimizaron hasta convertirla en un arte de la panadería. Les cupo a los romanos estandarizar su producción y difundir su consumo por toda Europa.

Las primeras apariciones de este noble alimento se produjeron alrededor del año 9.000 a.C. coincidiendo con los también primeros  sentamientos sedentarios en los que se iniciaron las actividades agrícolas, produciendo cereales y moliéndolos con elementos rudimentarios
(piedras) para producir una harina rústica. Se ha dicho y tomado como cierto que, hacia el año 2.500 a.C se produce el descubrimiento de
la levadura a partir de un hecho accidental, un descuido llevó a que una masa de harina y agua se expusiera al aire y fermentara. Al cocinarla, probablemente al horno, dio como resultado n pan esponjoso y ligero. Este descubrimiento accidental se difundió por el mundo entonces
conocido y a través de sucesivas generaciones se esparció en el tiempo.

Los griegos contribuyeron a ello, aportando el perfeccionamiento de la incipiente y rudimentaria panadería, experimentando con diferentes harinas, con el agregado de especias, y aditivos como miel y aceite. Crearon más de 70 tipos de pan y se puede afirmar que fueron
los inventores del oficio de panaderos.

Pero fueron los romanos los que extendieron por toda Europa el consumo masivo del pan – en Pompeya se encontraron ruinas de panaderías completas – y fue el emperador Trajano quien organizó un gremio de panaderos y molineros, considerado por muchos como el primer
sindicato de la historia.

En el medioevo, el pan más común era una versión rústica hecha con harina de centeno, cebada o avena. Los panes de trigo eran un lujo reservado para las clases altas. En épocas de escasez, se hacían los llamados “panes de hambre” utilizando ingredientes como bellotas y
otras frutos secos (los precursores del “pan dulce”).

La conquista española introdujo el trigo en América, dando lugar a la aparición de nuevas técnicas culinarias, sumado al aporte de nuevos ingredientes.

El advenimiento de la Revolución Industrial trajo consigo la invención de la máquina de amasar y hornos mejorados generando la  producción masiva, propiciando la mayor disponibilidad del producto al alcance de más personas, en ocasiones en desmedro de diversidad y calidad.

Actualmente el pan, es un alimento fundamental en la dieta mundial, con una diversidad que hace honor a la rica e intensa historia de la humanidad.

EL PAN EN LA ARGENTINA

Si bien es sabido que el pan llegó a nuestras tierras con la colonización española. Juan de Garay en 1580, segunda fundación de Buenos Aires, incentivó el sembrado de trigo – hubo una primera experiencia en ese sentido en el fuerte Sancti Spiritu (actual Puerto Gaboto) durante
tres años (1527 a 1530)-. Durante la Revolución de Mayo (1810) se relevaron 43 panaderías en Buenos Aires y sus alrededores. En 1823 se abolió el diezmo eclesiástico sobre el trigo para favorecer a los panaderos y en 1879 éstos discutían el precio con el estado para hacerlo
accesible a todos los estratos sociales.

El primer molino a vapor funcionó desde 1846 en la iglesia de San Francisco, donde estaba el Fuerte de Buenos Aires, financiado por capitales franceses e ingleses en plena época de Rosas.

En 1887, la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, uno de los primeros sindicatos del rubro y con pronunciada influencia por las ideas anarquistas llegadas recientemente, rebautizó, tras una huelga, con clara connotación contestaria al orden establecido por ese entonces, con designaciones referidas a populares facturas: “bolas de fraile”, “suspiros de monja”, “sacramentos” con alusión a la Iglesia; “cañones” y “bombas” como burla al Ejército; sabrosos “vigilantes” con clara referencia a la Policía.

La historia del pan en nuestro país está fuertemente marcada por la inmigración extranjera, especialmente la italiana, que operó a fines del siglo XIX y principios del siglo XX donde aparecieron las bases del oficio de la panadería moderna. Familias de panaderos italianos
fundaron panaderías y transmitieron sus técnicas a través de sucesivas generaciones. El hábito de ir a la panadería todos los días se arraigó en nuestra idiosincrasia dando lugar a un alto consumo de pan. Hasta la década de 1920, el consumo per cápita fue extremadamente alto,
llegando a los 140 kg. por año. Con el tiempo, este consumo disminuyó a medida que otros alimentos se volvieron más accesibles.
Actualmente cada persona ingiere unos 85 kg. por año; sigue siendo un valor elevado, lo que nos lleva a constituirnos como el quinto mayor consumidor de pan en el mundo.

Hasta aquí una somera síntesis que explora la historia de ese alimento tan esencial en “el país del trigo” y que sin embargo hoy encuentra resistencia en el mantra de los abanderados del nutricionismo: “Hay que evitar las harinas”, “abstención del consumo de glúten”, y tantas otras expresiones tendientes a promover la disminución del consumo de nuestro “sagrado pan del día”.

NUESTRO PAN, NUESTRA POLITICA (LA YAPA)

La política y la alimentación han sabido recorrer caminos conjuntos y han podido conjugar el verbo común de acompañarse en distintos momentos de nuestra historia.

Si bien no puede hablarse categóricamente de “un pan radical” y “un pan peronista”, si podemos señalar, sin temor a equivocarnos, que algo de ello existió, en momentos en que las circunstancias imperantes en el país hicieron propicia su aparición.

El primero se creó en 1915, (recordemos, Primera Guerra Mundial en curso con gran demanda de alimentos e insumos alimenticios, entre ellos la harina de trigo) procurando atender la obtención de un precio accesible para la mayoría del pueblo argentino, bajando los costos del
tradicional pan criollo, ese pan tan blanco, de excelente calidad. Ese pan aclamado por los inmigrantes y sus hijos que se producía a partir de los mejores granos de trigo que nuestro suelo proporcionaba.

Cabe destacar que la mayoría de las corrientes inmigratorias provenían del consumo en sus lugares de origen de “pan negro” y con costos, en muchos casos inaccesibles. Y en ocasiones, debemos recordar, eran provenientes de hambrunas emergentes de una tierra en permanente estado belicoso. Así es que se bajó la calidad con la utilización de harina “000” que contrastaba con el pan de harina “0000” (pan de la oligarquía). Y ocasionalmente se le aportaba harina de mijo, un cereal con escaso glúten utilizado para alimentación animal (y que muy paradojalmente hoy constituye un elemento muy demandado para atender dietas nutricionales).

El pan peronista surgió en 1952. Había escasez de trigo por la acentuada sequía. Para enfrentarla, el Presidente Perón ordenó poner en marcha una idea de su ministro, el joven Antonio Cafiero: mezclar parte de la molienda de trigo con molienda de mijo, que era sobrante, para poder llevar pan a la mesa de todos los habitantes del país. El ministro concluyó el propósito y produjo, bajo su estricta observación, el llamado por propios y detractores “pan cabecita”, con significaciones distintas, por supuesto.

Confesaba Cafiero que el producto obtenido, si bien conservaba valores nutricionales aceptables, presentaba un “colorcito medio marrón”, producto de la inclusión del mijo en su formulación. Enterado Perón de esta circunstancia, le preguntó a su ministro: ¿Ese pan, ese pan más oscurito, lo van a poder comer todos? Cafiero, con mucha determinación le aseguró que sí. “Bueno – le dijo Perón – aproveche y hagamos de eso un símbolo de austeridad, pero quiero que a este pan lo comamos todos los argentinos, no que algunos coman pan negro y otros pan blanco”.