Historias al plato: «reivindicación del guiso de mondongo»

En ocasión anterior, aludiendo genéricamente a la historia e importancia de los guisos en la alimentación de la humanidad, hicimos una alusión un tanto tangencial al “guiso de mondongo”, sin poner en relieve por separado, su verdadera y merecida trascendencia en la cocina universal.

Esta es la oportunidad de hacerlo, de poner en valor su importancia entre las preparaciones que han contribuido a paliar las necesidades alimenticias, durante muchísimo tiempo, de gran parte de la humanidad.

El mondongo no es solo comida, es memoria, resistencia y ejemplo de comunidad. Desde aquellas cocinas ancestrales hasta nuestras mesas contemporáneas, ha sobrevivido al desprecio y la aversión de su figura, anteponiendo su sabor, su textura y sobre todo su historia, que nos siguen presentando algo mucho más profundo: el arte de no desperdiciar, de transformar, y de honrar lo que se tiene.

El mondongo, también conocido como tripa, callos, menudos o tripes, es una de las partes comestibles del estómago de la vaca. Su utilización en cocina se remonta a las civilizaciones antiguas: griegos, romanos, egipcios y chinos, quienes ya cocinaban vísceras y menudencias en sopas, estofados y guisos. El aprovechamiento integral del animal, proviene de una lógica de subsistencia, lo que permitió que estos cortes menos valorados, hasta despreciados por épocas, se convirtieran en ingredientes primordiales de platos tradicionales, cargados de simbolismo, de sabor e identidad.

Desde sus orígenes como receta de preparaciones de subsistencia popular ha ido evolucionando hasta convertirse en un emblema de la cocina universal, asociado a reuniones familiares, entre amigos y celebraciones populares.

Durante la Edad Media y el Renacimiento, el mondongo fue protagonista de las cocinas populares europeas, sobre todo en zonas rurales donde nada del animal se desperdiciaba. Con la expansión colonial, estas recetas migraron a América Latina, Asia y África.

A nuestro país el mondongo llegó con los inmigrantes europeos, especialmente italianos y españoles, que trajeron sus formas particulares de cocinar las vísceras. Prontamente fueron apropiadas por la cultura criolla y popular, en especial en contextos rurales y de clase trabajadora. Se cocina frecuentemente en ollas de hierro o cazuelas de barro, para atender encuentros familiares o como plato dominguero constituyéndose en un símbolo de resistencia económica y creatividad culinaria.

Del desprecio a la aceptación popular, el mondongo pasó de ser un corte ”pobre” e “innoble” a ser un ingrediente de culto. En alta gastronomía, los chefs y cocineros lo reinterpretan en croquetas, milanesas, ravioles, escabeches, entre muchas otras preparaciones.

Entre nosotros, el vocablo “mondonguero” era una manera despectiva de significar “pobre”, aunque luego se resignificó como símbolo de cultura barrial y tradición familiar. Incluso en la ciudad de La Plata existe un barrio llamado “El Mondongo”, debido a que la mayor parte de sus habitantes eran provenientes de la histórica industria frigorífica, que cobraban parte de sus sueldos en especie, con estos cortes de carne.

Durante la colonia, las raíces ancestrales del mondongo lo sentenciaron al desdén de las clases más acomodadas. A inicios del siglo XX, a un año de la abolición de la esclavitud, el mondongo seguía sin reinvindicar su condición. Lo suyo eran los bolsillos flacos, las cacerolas humildes. Su popularidad creciente hizo que se multiplicara progresivamente la aceptación generalizada, sobre todo en su forma de cocinarlo: la versión guisada.

Y tuvo este ingrediente, en algún momento, un protagonismo inusual, no por su preciado valor, sino por la dificultad en obtenerlo. Ocurre que el mondongo debía comprarse muy temprano, casi de madrugada. Y ni pensar en encontrarlo limpito como hoy en día. Las heladeras eléctricas eran un lujo reservado para unos pocos y apenas existían heladeras de hielo; el carnicero debía librarse del mondongo lo más rápido posible. No fuera ser que los olores y la concurrencia de las moscas acabaran por espantar a la clientela desde muy temprano.

Cada vez que irrumpe en nuestra climatología una ola de frío polar, además de sacar nuestros abrigos más pesados, nos sentimos impulsados a revisar nuestros menús de cada día. Es que las comidas calientes no solo brindan una sensación de bienestar, sino que ayudan al organismo a conservar mejor su temperatura y a proporcionar las energías para enfrentar esos fríos. Y entre los platos infalibles a ese propósito aparece “el guiso de mondongo”, considerado por muchos el verdadero “rey del invierno”. La combinación de este noble corte con verduras de estación, con más el agregado de chorizo colorado, Yy la condimentación adecuada, concluyen en el resultado de un plato reconfortante y nutritivo.

El “guiso de mondongo” es uno de los platos más tradicionales y apetitosos de la cocina criolla. Esta receta combina ingredientes simples y una cocción muy lenta que permiten lograr un sabor profundo y una textura muy tierna, ideal para días fríos y comidas familiares abundantes. Con el agregado a su favor que se puede preparar con anticipación mejorando, como en todos los guisados, su sabor al reposar.

Podemos concluir que se trata de un plato completo y lleno de carácter; es un guiso casero, económico, rendidor, sabroso y perfecto para disfrutar la cocina tradicional.

¡Buen provecho compañeros!