Historias al plato: “échale sazón” (el fascinante mundo de las especias)

Esta expresión de clara estirpe caribeña, alude literalmente a “agregar sabor”; pretende significar claramente que algo requiere más gusto, más estilo, más gracia o un toque especial que le otorgue calidad de interesante. Se refiere, desde un punto de vista alimenticio, a que a alguna preparación se le añadan ingredientes (especias, condimentos) para realzar sus sabores.

El innegable talento del hombre para modificar sabores de alimentos, primariamente se basó en cocinarlos, y luego enfriarlos para transformar los gustos a partir de la utilización de condimentos. La sal y la miel fueron los más básicos. Ellos constituyen el punto de partida de un mundo de especias, salsas y aderezos, que llegaron a ser tan apreciados al punto que generaron, sin lugar a dudas, las más grandes aventuras en la historia de la humanidad.

USOS E IMPORTANCIA HISTÓRICA

Entre las diversas fórmulas con que se ha intentado explicar aquello que nos hace humanos, una de las más recurridas es la del antropólogo francés Claude Levy- Strauss: “El hombre es un animal que cocina”. Y si la aplicación del fuego a los alimentos parece ser el hecho que alumbró los inicios de lo humano, hubo un paso posterior que lo definitivamente lo afianzó: la condimentación.

Los primeros humanos descubrieron las especias al envolver carnes con hojas o al utilizar partes de plantas para mejorar los sabores.

Las especias se utilizaban originariamente para ocultar los aromas fétidos de las comidas cuando no se conocían métodos de conservación. Existen datos de su existencia desde la era paleolítica donde se encontraron rastros de especias cerca de fogones prehistóricos. También se utilizaban para extender la duración de las comidas ya que muchas especias poseen propiedades antibacteriales y antifúngicas.

El encuentro, presumiblemente azaroso, de aquel ser humano primitivo con elementos vegetales que variaban el sabor de sus comidas y las historias culinarias que a partir de allí se originaron dan lugar a una trama deslumbrante que podríamos denominar como “el fascinante mundo de las especias”.

El origen de las especias se sitúa en las regiones tropicales de Asia, especialmente en las islas Molucas de Indonesia, donde aparecen por primera vez plantas aromáticas como la canela, el clavo de olor y la nuez moscada.

El uso de las especias se remonta a civilizaciones antiguas como la china y la egipcia, quienes las empleaban para sazonar alimentos, para embalsamar y para uso medicinal, lo que promovió una demanda creciente por parte de otras culturas, generando un mercado comercial de gran valor que conectó regiones muy distantes entre sí a través de caminos como la famosa Ruta de las especias.

La historia de las especias va ganando valor a partir del interés creciente por conseguirlas desde lugares remotos de producción, lo que dio lugar a movimientos colosales de caravanas terrestres inicialmente, marítimas luego, tan importantes como los ocasionados por la búsqueda de metales preciosos. Babilonios, chinos y fenicios iniciaron aquellas rutas comerciales.

Hay registros que nos llegan de la Mesopotamia con las primeras evidencias escritas. Allí se encontraron tres tablillas de arcilla aproximadamente del 1750 A. C.; en ellas aparecen una treintena de recetas en las que el ajo, el comino y el cilantro juegan un papel esencial. Tambien en tumbas egipcias se han encontrado especias, cuyos ingredientes se han utilizado para la fabricación de perfumes. Han sido consideradas bienes de lujo en cierta época e incluso fueron regalos para reyes.

El viaje de las especias ha generado enorme interés por la obtención de las mismas, dando lugar paralelamente, a la aparición de guerras, conquistas y descubrimiento de nuevos mundos.

Uno de los ejemplos emblemáticos de ello son los viajes de Colón que “en 1483 lanzó por primera vez su proyecto de encontrar una ruta marítima hacia las especias, viajando hacia el oeste”. Casi una década después, en noviembre de 1492, escribe en su cuaderno de bitácora: “sin duda hay en estos países cantidades infinitas de especias”.

Las especias se han ido incorporando a todas las tradiciones, viajando por el mundo, fusionándose unas con otras, produciendo enormes riquezas, impulsando la exploración y el poderío económico de imperios, como los holandeses en el siglo XVII con su poderoso dominio sobre las islas Molucas, de donde provienen las especias más conocidas (nuez moscada, el clavo de olor y la canela).

De Asia también, específicamente de la India, son originarias la pimienta negra, la cúrcuma y el cardamomo.

Del Mediterráneo Oriental y el sur de Asia tienen raíces el comino, el anís y la mostaza.

LAS ESPECIAS EN NUESTRA COCINA TRADICIONAL

Entre nosotros, las especias se incorporaron a las preparaciones a partir de las culturas prehispánicas. Los pueblos aborígenes (incas, mayas, aztecas, mapuches) utilizaban el ají y los pimientos picantes (chiles). La cocina española (trajo especias como el comino y la canela y desarrollaron la elaboración del pimentón). Estos condimentos son esenciales para la preparación de platos tradicionales como los guisos y las carnes asadas. Son ingredientes fundamentales sobre todo en el Noroeste. Pimiento y ají molido son condimentos clave en la preparación del chimichurri, la salsa más icónica de nuestra cocina para acompañar el asado, constituyéndose en un sabor distintivo con el agregado de perejil y ajo.

La llegada de inmigrantes de Siria y Líbano enriqueció la gastronomía argentina con especias como el comino, la canela y el cardamomo. Condimentos que también son utilizados en nuestra repostería, como en el dulce de leche y en los primitivos alfajores (con miel, clavo, canela y la sabrosa hierba denominada cilantro).

El comino, primordialmente, de presencia imprescindible en nuestras empanadas reconoce ser un legado de las comunidades llegadas de Medio Oriente. La inserción de la cultura árabe vino acompañada de exquisiteces, como los escabeches – con vinagre y jengibre – , las albóndigas (con pimienta, canela, hinojo y cardamomo).

El uso del ají y el pimentón son herencia prehispánica y española y son infaltables en la comida criolla, como queda demostrado en la preparación de guisos y carnes asadas

Más allá de cualquier consideración que hagamos sobre la historia y el uso de las especias, nos queda claro que en el transcurso de la evolución humana, la acción de condimentar se ha ganado un lugar insoslayable.

EL SEMBRADOR DE ESPECIAS “ (la yapa)

Interesado en la botánica, el francés Pierre Poivre, se enlistó en 1745 en la Compañía Francesa de las Indias Orientales y siguiendo el destino que le mandaba su apellido Poivre, que en francés quiere decir “pimienta”, se propuso trasplantar la exótica nuez moscada y el clavo a territorio francés. Es decir, contrabandear plantas y semillas. En los mares le pasó de todo: lo atacaron los ingleses y perdió un brazo. Lo atacaron los holandeses y fue a parar a una celda. Pero nada desanimaba a Pierre. Logró hacer innumerables viajes desde las islas que dominaba Francia cerca de la costa de Africa – Ïle de France (actual Mauricio) e Ïle Bourbon (actual Reunión) – hasta las custodiadas Molucas de Indonesia. No se trataba de un proyecto de cabotaje, sino de 4.347 millas náuticas, equivalentes a unos ocho mil kilómetros.

Del primer viaje que hizo, ayudado por un traficante de Manila, se llevó escondidas entre su ropa algunas plantas de nuez moscada. Regresó a Mauricio y se las entregó al director del jardín de aclimatación. No bien se fue Pierre a encarar otra vez los ocho mil kilómetros de mar esquivando comerciantes inescrupulosos y piratas, el director del jardín saboteó los especímenes, celoso de los éxitos de su compatriota. Pero a Poivre nada lo detenía y el tráfico hormiga de especias dio sus frutos; para 1766 el jardín botánico de las Mauricio tenía sus propios cultivos de nuez moscada, azafrán, pimienta y clavo de olor. En 1774, Luis XVI pudo recibir en el día de su coronación el más preciado de los regalos: nuez moscada francesa.

Tuvieron que pasar unos cinco mil años para que el secreto de los fenicios estuviera al alcance de la mano de todos. A partir de la hazaña de Poivre ya no hizo falta ir hacia las especias: ellas ya estaban entre nosotros.

(De “La comida en la historia argentina” de Daniel Balmaceda).