Historias al plato: «Ahí esta el huevo y no lo pisen»

La frase pretende significar que hemos llegado a un punto en que la situación impone que seamos cuidadosos para no empeorarla. Inequívocamente supone una advertencia que nos obliga a actuar con cautela de manera de no proceder sin cuidado ante circunstancias que requieren máxima prudencia para no arruinar lo que se ha conseguido. Es una metáfora de que algo valioso está delicado y necesita manejo cuidadoso para asegurar la mayor protección.

El tratamiento de la historia del huevo como uno de los alimentos más antiguos y versátiles que reconoce la humanidad, requiere de nuestro mayor cuidado y atención.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN

Desde el principio de los tiempos los seres humanos han recolectado huevos de aves salvajes para consumirlos como fuente de alimento. A partir de los años 6.000 a.C., en Asia, y con el transcurrir de la historia, la domesticación de las aves y el desarrollo de la agricultura permitieron al hombre criar gallinas y obtener huevos de manera más controlada y en cantidades suficientes que aseguraran la satisfacción de sus necesidades alimenticias.

Actualmente, el huevo es uno de los alimentos más nutritivos del mundo, aun reconociendo históricamente períodos controversiales respecto a su consumo. En algún momento de nuestra historia, a principios del siglo XX, el huevo fue considerado como perjudicial para la salud cardiovascular, pero felizmente, estudios posteriores han demostrado la falsedad de aquella afirmación, demostrando que es un alimento nutritivo y saludable cuando se consume con moderación.

Para las civilizaciones antiguas, desde sus particulares cosmologías, el huevo simbolizaba el origen de la vida, y fue asociado con la fertilidad, la esperanza y la consumación de los ciclos naturales originalmente para las sociedades paganas y más tarde, con el advenimiento del cristianismo se lo vinculó con la resurrección.

En la antigua Roma los huevos eran utilizados para la elaboración de platos como las fritattas (un plato similar a la tortilla española, que se elaboraba con huevos, queso, y otros ingredientes alternativos como verduras y carne). En el medioevo los huevos pasaron a ser un alimento muy preciado; a su valor nutritivo se le agregó el hecho de la facilidad de conservación que ofrecían, ya que se podían almacenar durante semanas sin la utilización de refrigeración.

Durante el siglo XVI la popularidad del huevo aumentó considerablemente en toda Europa. Las clases aristocráticas procuraron la crianza de gallinas de razas puras para obtener huevos de mayor volumen y de colores variados, desarrollando paralelamente nuevas técnicas culinarias como la elaboración de la mayonesa y la utilización de huevos en repostería. Una de las recetas que se conocen de esta época es la de “leche Lumbard”, un postre elaborado con leche, huevos, azúcar y almendras que se horneaba en un recipiente de barro. Los chefs de las cortes europeas comenzaron a desarrollar nuevas recetas culinarias incluyendo el uso del huevo, como la salsa holandesa, las mayonesas y el soufflé.

En el siglo XIX el consumo se expandió a nivel mundial gracias a los avances en el transporte y la refrigeración.

En la actualidad, el huevo sigue siendo uno de los ingredientes más versátiles y utilizados en la cocina, lo que permite asegurar que constituye un elemento indispensable en toda dieta saludable, nutritiva y equilibrada.

USOS EN LA COCINA TRADICIONAL Y POPULAR

Sin ningún lugar a dudas, los huevos son un ingrediente estrella en las cocinas tradicionales. A su disposición para sacarnos de cualquier apuro a la hora de decidir que comer, debemos agregar su comprobada versatilidad y el rendimiento que nos aseguran, todo lo cual hace que se constituya como un verdadero comodín para infinidad de recetas. Desde un desayuno hasta un almuerzo o cena improvisados, las preparaciones con huevos son la respuesta obligada a aquella pregunta: ¿y ahora que comemos? Es que el huevo es el alma de muchísimas preparaciones y su utilización nos permite un universo de posibilidades.

Las comidas con huevo no entienden de horarios. Unos huevos rancheros para asegurar las energías al empezar nuestras jornadas diarias, una ensalada con huevo para nuestro almuerzo; y porque no un revuelto Gramajo, una tortilla a la española, una omelette para nuestra cena. No olvidemos el placer que nos procuramos al comer huevos duros, huevos fritos, huevos revueltos, huevos rellenos.

Los platos con huevos se llevan bien con casi todo ¡son súper sociables! Pero hay combinaciones que son un verdadero milagro de la gastronomía. El huevo con el jamón y el queso son amigos entrañables, pero también se lucen con verduras de todo tipo: espinacas, acelga, champignones y cebollas. En el mundo de lo dulce se llevan bien con la manteca, con la leche, el azúcar; ni hablar de las claras para un exquisito merengue o la esponjosidad que buscamos para esa torta de cumpleaños tan deseada; y no descartemos el flan casero, tan tradicional en las mesas argentinas.

Actualmente, el huevo se ha constituído en el segundo alimento proteico más consumido en las mesas argentinas, detrás de la carne, debido a su versatilidad, practicidad y valor nutricional a costo accesible. ¡Qué más se le puede pedir!

LOS HUEVOS, MOZOS JINETAZOS ¡AHIJUNA! (1)

Como hemos dicho en ocasiones anteriores, las milanesas provienen de Suiza, las papas fritas de Francia e Inglaterra ¿Y los huevos fritos? Ellos han recorrido un largo camino, muchacho. Partiendo de antecedentes muy lejanos, pasando por los menús de los romanos de la Antigüedad figuraba el ova frixia (huevo frito) lo que nos permite tomar un punto de referencia, sin dejar de considerar antecedentes más lejanos, la fritura es un antiquísimo recurso en la historia de la cocción de alimentos. Tan es así que podemos hablar, con ciertas limitaciones, de huevos fritos en Egipto, en China y también en Creta.

Al iniciarse el siglo XVII los huevos fritos fueron objeto de inspiración para el joven artista Diego Velázquez, quien a los 18 años, en Sevilla, recreó una escena culinaria donde se hacían presentes. La obra no tuvo nombre sino hasta que se la rescató a fin de este siglo y se la bautizó con un título más que descriptivo: “Una vieja friendo un par de huevos y un muchacho con un melón en la mano”.

En los monasterios mantenían su lugar de privilegio, donde encontraron una solución más que necesaria para atender las necesidades alimenticias de los muchos frailes de su comunidad inventando un aparato para freír muchos huevos a un mismo tiempo.

Los huevos fritos se integraron al menú argentino. Recibían el nombre de estrellados, por la acción de estrellarlos en la sartén.

“Cocina ecléctica” de Juana Manuela Gorriti aportó los huevos fritos alto-peruanos a través de la receta escrita por Hortensia Gutiérrez de Pinilla, oriunda de La Paz, Bolivia.

En el recetario de Teófila Benavento figura la preparación de los huevos calientes Ritz. La receta indica que deben tomarse muffins y cubrirlos con un relleno de pate de foie y encima se coloca un huevo frito. Esta preparación nos sirve para hablar de los huevos fritos montados “a caballo”.

Para los franceses fueron á cheval, mientras que los ingleses le dieron el literal nombre fried egg on top y en Alemania se denominó a la Holstein. En Brasil se adjudican la creación de los a cavalo. Como suele ocurrir muchas veces en las discusiones acerca de los orígenes en el mundo de la gastronomía, una disputa debería ser por el plato y otra por el nombre del plato. En este caso puntual, es muy difuso el origen de la receta. En cuanto al nombre nos interesa enfocarnos en la fórmula “a caballo”. Las menciones más antiguas de la expresión culinaria “a caballo” son inequívocamente argentinas. Al menos en nuestra investigación, es una idea que ya se usaba en 1882. En 1910 un periodista español escribió una nota en la que contaba los curiosos nombres que los argentinos le daban a ciertas comidas, entre ellas los “bifes a caballo”. En 1882, Eugenio Cambaceres realizó un viaje a un campo situado en el sudoeste de la provincia de Buenos Aires y contó lo siguiente: “…interpelan a gritos al mozo pidiéndole un bife con dos a caballo, su plato preferido….”; el mismo año en que también fue mencionado por Eduardo Gutiérrez en “La muerte de Buenos Aires”: “con gran descontento de su víctima Lalanne, que a través de cada orden veía desfilar algún morrudo bife a caballo, o algún par de costillas con papas”.

Según vemos, en un principio, la única combinación posible era bife a caballo. En la Argentina, cuando en la década de 1920 la milanesa entró en competencia con el bife y las papas fritas bastón con las redondas, los huevos fritos fueron cambiando de montura. Primero encima de las milanesas. Pero como ese plato siempre iba acompañado de papas, se idearon las papas fritas a caballo.

Si bien podemos asumir que en la Argentina no se inventaron las milanesas ni las papas fritas, pero si hemos despejado la incógnita acerca de la paternidad de la presentación “a caballo”, solo resta una conclusión, la milanesa con papas fritas a caballo es una genialidad criolla.

1. Fragmentos extraídos de “La comida en la historia argentina” de Daniel Balmaceda.