Historias al plato: «Alto guiso»
Una expresión proveniente del ambiente futbolístico que sin embargo conlleva una carga muy significativa desde una perspectiva gastronómica.
Ha pasado ya más de una década desde que se pronunció durante una transmisión televisiva de un programa de deportes; un partido de fútbol entre Lanús y San Lorenzo de Almagro. Entre los asistentes, un simpatizante “granate” que llegaba a ver al equipo de sus amores. Según confesó su protagonista: “Venía de un baile y como no había comido nada en todo el día tenía hambre y quise comprar algo; me acerqué a un puesto que vendía hamburguesas. Al consultar el precio me dijeron que valían $ 15.- lo que me pareció muy caro. Quise demostrar mi disconformidad dejando una queja cuando vi una cámara con un micrófono que estaba filmando y aproveché la ocasión para dejar prueba de mi reclamo: “¿ $ 15.- por una hamburguesa acá ? ¡Con $ 15.- me hago un alto guiso!!!”. A partir de ese momento su expresión se convirtió en popular, hasta se hicieron canciones y la imagen de quien la emitió se hizo reconocida y se crearon memes virales.
Al margen de la connotada significación pecuniaria que inequívocamente evidencia la frase, es preciso advertir también, paralelamente, lo que se desprende de la alusión que hace de una preparación culinaria que elige como alternativa, más sustanciosa, más nutritiva, más reconfortante y por supuesto con un costo más accesible. Consultado por el reportero hasta se animó a dar una receta del “alto guiso”: “Arroz o fideos, carne o pollo, (yo lo hago más con pollo, aclaró), morrón, cebolla, papas, calabaza y zanahoria.”
Concluyendo, aunque esta historia es de reciente ocurrencia, hace referencia a una comida milenaria que ha sido adoptada por la humanidad a través del tiempo y de las particulares adaptaciones que cada cultura le imprimió.
ORIGEN Y EVOLUCIÓN
El guiso es uno de los platos más emblemáticos y reconfortantes en la gastronomía mundial. Asociado históricamente con la cocina casera y las tradiciones familiares, su evolución evidencia un recorrido fascinante desde sus orígenes modestos hasta su protagonismo en la cocina contemporánea.
Es sabido que se trata de un plato milenario cuyo origen es difícil de precisar. No obstante podemos asegurar que el guiso nació con las primeras sociedades agrícolas como una solución para resolver sus necesidades alimentarias básicas. Cocinar carnes duras y vegetales requerían cocciones prolongadas, en medios líquidos, con vasijas de barro originalmente, en fogones rudimentarios, que permitían ablandar alimentos y al mismo tiempo concentrar los sabores, creando así platos nutritivos y abundantes a partir de la utilización de ingredientes limitados.
Atendiendo a los registros existentes con que se cuentan hasta ahora referidos a las primeras preparaciones de este tipo podemos asegurar que a partir del alumbramiento recientemente producido en una excavación arqueológica en el delta oriental del río Nilo, en Egipto, se ha comprobado el magnífico estado de conservación de lo que sería una cocina doméstica donde aparecía una olla de barro con un guiso de pescado.
Desde la época de la antigua Roma, pasando por la edad media hasta aquí, el guiso ha sido y lo sigue siendo una comida reconfortante y nutritiva que se disfruta en todo el mundo.
No hay país o región que se pueda atribuir la creación de este plato, ya que ha evolucionado y adaptado a todas las épocas y lugares, con sus propias versiones a partir de distintos ingredientes, técnicas de preparación y modos de cocción lo que lo consagran como un plato diverso y versátil.
Con la expansión del comercio y la evolución de las técnicas culinarias, el guiso se diversificó y adoptó los ingredientes disponibles adquiriendo sabores locales en cada región.
CARACTERISTICAS PRIMORDIALES
El guiso es un plato que se identifica por ser una mezcla de diferentes ingredientes cocidos lentamente en un medio líquido o semilíquido.
Los ingredientes pueden variar según las regiones y las culturas, pero generalmente se utilizan carnes, verduras, legumbres y especias. Algunas recetas requieren de ingredientes más exóticos, como por ejemplo el curry, entre otros.
La cocción lenta contribuye a que los sabores se mezclen e intensifiquen generando un plato apetecible, delicioso y reconfortante. A propósito, suele decirse, y es una verdad generalmente aceptada que: “de un día para otro, los guisos mejoran sus sabores”.
Existen variedad de técnicas para preparar un buen guiso, pero todas ellas necesitan la utilización de una olla para cocinar lentamente. Los ingredientes se incorporan al recipiente, conforme los tiempos de cocción que cada uno de ellos requiera, con suficiente líquido que los cubra y colabore a cocinarlos, de manera preferentemente lenta y prolongada.
Cada cultura modificó esta preparación transformándola en un reflejo de su entorno y tradiciones convirtiéndola en un vehículo de identidad gastronómica.
NUESTROS GUISOS
En nuestro país este plato, con todas sus variantes, es el resultado de la sintetización de preparaciones ancestrales indoamericanas con más el aporte de la gastronomía europea con sus ingredientes y aliños, desde hace casi cinco siglos.
- LOCRO CRIOLLO: Del quechua rugru o lugru, es una preparación que reconoce un origen indoamericano, es decir un guiso prehispánico, que ha evolucionado con el aporte de propuestas gastronómicas europeas. Sobre la base de la alimentación basada en la dieta incaica, con la utilización de maíz y porotos, ingredientes vernáculos, más el agregado que aportaron los españoles, que introdujeron las carnes vacunas, chorizos, achuras y “la grasita colorada”, en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de verdeo, todos éstos ingredientes inseparables de la cocina ibérica.
En nuestro país, su consumo se ha extendido desde el Noroeste hacia todo el territorio nacional. Actualmente, al locro se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. Conforme la región, se lo prepara con carne vacuna fresca o deshidratada (charqui), vísceras (tripas gordas, mondongo), embutidos, despojos de cerdo (cueritos, orejas, patitas, tocino o panceta); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales y granos de maíz blanco preferentemente, porotos y es destacable el aporte del zapallo (especialmente el redondo, de cáscara gris – por eso lo de zapallo plomo – que le da ese color amarillo al plato). El locro suculento, denso y con variados ingredientes, suele recibir el nombre de “locro pulsudo”; por contraparte, el locro “liviano”, preparado con el mínimo de ingredientes se lo llama “huaschalocro” (del quechua Wakcha luqru), es decir “locro pobre”con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es “el mote”.
- GUISO CARRERO: Si es posible hablar de un “guiso argentino” éste lo es sin dudas: “el guiso carrero”. Presente desde el comienzo de la argentinidad. Fue el alimento primordial que acompañó la historia de nuestra identidad nacional, desde que estuvo a disposición de nuestros “carreros”, que eran quienes transportaban mercancías en sus carretas y preparaban sus comidas nutritivas con los ingredientes que encontraban a su paso y los que llevaban consigo en esos largos viajes a través de todo el país. Se cocinaba en una olla, de hierro, conocida como “la morocha”, con tres patas, que iba colgada en la parte trasera de la carreta, mientras ésta avanzaba por los caminos. Originalmente se utilizaba “charqui” (carne secada, salada y deshidratada) al que antes de utilizarlo había que enjuagarlo para quitarle el exceso de sal; y se enriquecía con ingredientes recolectados en el camino, como vegetales y legumbres a los que se les agregaba, en la medida de las posibilidades, fideos o arroz. Hoy en día la carne fresca ha reemplazado al charqui pero los ingredientes básicos y el espíritu del plato nutritivo y reconfortante persisten.
- CHUPÍN DE PESCADO: No hay autores más anónimos que los de recetas de cocina cuyas fórmulas pueden variar, incluso entre uno y otro cocinero. Podríamos escribir sobre muchas elaboraciones, pero por la multiplicidad de versiones debemos elegir al chupín.
Los peruanos dicen que su chupín proviene del ciuppín o cioppino genovés y es una preparación hecha por los pescadores sobre un caldo de pescados que no se comercializan, cocinado con agua y vino, incluye cebolla, ajo, perejil y tomates, acompañado con pan tostado. La versión que incluye mariscos es considerada ítalo-estadounidense. Los que defienden el origen italiano de este plato, aseguran que llegó al Río de la Plata por inmigrantes genoveses o ligures, aceptando las modificaciones impuestas por los ingredientes disponibles en el ligar de acogida. Existe una teoría que afirma que antes de la llegada de los conquistadores e inmigrantes, ya los pueblos originarios preparaban el pescado de manera similar (se refieren seguramente a la cocción en agua, ya que no existían ni el vino ni aceite, entre otros ingredientes que luego se le agregaron). Lo cierto es que este guiso, aquí o allá, tiene un origen popular. Entre nosotros, debemos decir que es fundamental el punto de cocción, atendiendo a la probable desintegración a la que se expone la tierna carne de pescados de río, razón por la cual es recomendable la utilización del armado, mandubí, patí o bagre; en su defecto lo ideal sería el surubí pero su costo tanto como su calidad, es ostensiblemente más alto. Sin duda nuestros pueblos originarios habrán introducido estas elaboraciones a sus dietas, pero como sucede con la mayoría de los platos cuya vigencia se mantiene, estas recetas primitivas aceptaron complacidas las influencias de los inmigrantes, de la procedencia que fueren, españoles, italianos, judíos, rusos, alemanes.
Seguramente habremos de encontrar formulaciones sucedáneas de esta preparación que están presentes en nuestra mesa, a saber Guiso de Mondongo, Guiso de lentejas, Guiso de legumbres, Guiso de cordero patagónico, entre infinidad de preparaciones que están a nuestro alcance y disponibles para disfrutarlas; a las que se agregan preparaciones de reconocida procedencia foránea como el francés “boef bourguignon”, el “gouslach” húngaro, el ruso “strogonoff”, y el “cholent” judío, entre otros muchos platos más. Todo ello contribuye a conformar nuestra riquísima cocina nacional y es nuestro deber saber darle el mejor aprovechamiento.
LA YAPA DE HOY
LA CARBONADA: En rigor, contrariamente a lo que a priori suponemos, y nos lleva a querer considerar que se trata de un plato eminentemente autóctono, hoy estamos en condiciones de asegurar que si bien no es originario de nuestras tierras, fue aquí donde alcanzó mayoría de edad; por lo tanto debemos saber que no está mal reclamar su pertenencia al acerbo gastronómico nacional, a saber:.
Contribuyen a forjar aquel convencimiento original menciones que constan en recetarios de cocina tradicional e inclusive la referencia que José Hernández que de ella hace en su Martín Fierro: “Venía la carne con cuero / la sabrosa carbonada / mazamorra bien pisada / los pasteles y el güen vino…”.
Sin temor a equivocarnos, hoy podemos decir que los orígenes de nuestra carbonada se remontan a una preparación belga (carbonnade) consistente en un estofado de ternera y cebolla cocinado en cerveza que llegó a nuestras tierras durante la colonia. Aquí se adaptó incorporando ingredientes autóctonos como el zapallo, el choclo, la papa; eliminando la cerveza y agregándole la presencia inconfundible del zapallo, no solamente con el aporte de su pulpa, sino inclusive como contenedor para servirla y presentarla (cáscara de zapallo asado).
Hay quienes aseguran que su nombre deriva, al necesitar cocción lenta, de la acción de cocinar hasta que los leños del fogón quedaban carbonizados.
Lo cierto es que ya nadie, por lo expuesto, debe sentir temor a asegurar que la carbonada es un plato emblemático de la cocina nacional, demostrado por el arraigo popular en la gastronomía argentina, por las modificaciones que aquel plato foráneo debió aceptar, desnaturalizando aquella formulación original, por la impronta marcada que adquirió entre nosotros con el aporte de ingredientes autóctonos que hicieron posible la obtención de un plato eminentemente tradicional.