Historias al plato: todos los fuegos el fuego

 

Pido permiso por la apropiación de esta expresión ajena con que titulamos la presente entrega; lo reconozco, aunque “la cuatrereo” y me la apropio. Le pertenece al inmenso escritor Julio Cortázar; y a pesar de conocer el sentido que seguramente él le asignó , me permito aplicarla a otra concepción que seguramente no es la que propuso el escritor.

Se trata de querer expresar a través de ella la enorme significación que tiene, que ha tenido la irrupción del fuego acompañando la evolución humana. Y si hablamos de evolución humana no podemos ni debemos excluír la asociación que ha mantenido con el desarrollo de la alimentación del hombre, desde sus orígenes hasta la actualidad .

Y aquí me permito, para dar inicio a esta argumentación, acudir a uno de nuestros grandes pensadores, al eminente José Ingenieros, que atribuía, tratando de fundamentar su hipótesis, al deslumbramiento que debió haber causado en nuestros ancestros primitivos observar las llamas que la caída de un rayo producía al tomar contacto con un árbol y lo incendiaba. ¡Descubrió el fuego! Seguramente aquel hombre prehistórico no supo dar explicación racional al hecho, pero le adjudicó potencialidades ajenas que sin saber explicarlas atribuyó a fuerzas y poderes de orden ajeno, externos y por lo tanto inexplicables para sus alcances racionales primitivos pero que permitieron dar origen a sentimientos de admiración por lo que observaba y sobre lo cual no conseguía dar explicación; a partir de ello el hombre adoró el fuego, consecuentemente dio inicio a prácticas que hoy conocemos como religiones.

Aquí entra en escena “el fuego”, tan vilipendiado por sus connotaciones diabólicas que se le atribuyen desde una perspectiva religiosa y tan digno ser comprendido y admirado desde su irrupción acompañando la historia de la evolución humana.

Desde esta concepción, desprovista de todo interés por generar disputas de ningún orden, me permito iniciar un abordaje cabal sobre la participación del fuego en la historia alimenticia de la humanidad, destacando por supuesto sus aportes a lo que hoy conocemos como nuestra gastronomía.

El descubrimiento del fuego y su posterior control, constituyeron un verdadero punto inicial para la historia alimenticia humana. Desde el momento en que éste proporcionó calor, iluminación, protección contra depredadores, y fundamentalmente permitió cocinar alimentos, con el impacto significativo que esto tuvo en el desarrollo social y cognitivo de la humanidad.

Aquí una simple enunciación de los “favores” que el fuego proporcionó a la evolución humana:

Calor y protección: El fuego ofreció a los primeros humanos la posibilidad de sobrevivir en climas más adversos y protegerse de animales salvajes y sobre todo poder iluminar horarios nocturnos tan propensos a ataques de éstos.

Cocción de alimentos: La cocción de estos hizo que fuera mas fácil masticar y digerirlos. Esto favoreció la liberación de energía que a partir de ahí pudo ser utilizada para otras actividades como ser por ejemplo el desarrollo del cerebro. Simultáneamente permitió que la cocción completa de alimentos que antes eran indigestibles, propiciando la dieta, mejorando la nutrición y consecuentemente la salud.

Desarrollo social y tecnológico: El fuego contribuyó a la consecución de propósitos de reunión y socialización, fomentando la vida en comunidad y favoreciendo también el intercambio cultural. Fue también protagonista fundamental en el desarrollo artesanal de la cerámica y la metalúrgica propiciando la creación de herramientas de caza, utensillos y especialmente la ollería, metálica y de arcilla, que permitió alcanzar grados de cocción de alimentos a niveles que no se conocían anteriormente y que favorecieron la salud de la humanidad. La alfarería, una de las primeras tecnologías humanas se benefició directamente del uso del fuego. La cocción del barro de arcilla a altas temperaturas permitió la confección de recipientes duraderos para cocinar alimentos, para almacenarlos, también para propósitos decorativos y rituales.

En resumen, el descubrimiento del fuego y su posterior utilización fue un catalizador para el avance de la humanidad , impulsando el desarrollo de la agricultura, la metalurgia y otras tecnologías vinculadas a la alimentación, entre otras, y por sobre todo un verdadero propulsor de las capacidades físicas, cognitivas y sociales de la especie humana.

NUESTROS FUEGOS

La aplicación del fuego para modificar los alimentos haciéndolos más apetecibles, mas sanos, modificando su sabor, se ha ido diversificando a través del tiempo. Los métodos de cocción conforman una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. El conocimiento de esos métodos, la aplicación de las diferentes técnicas de cocción a la hora de cocinar nuestras preparaciones nos permitirá obtener de los insumos los nutrientes que aportan.

La principal función de la cocción es hacer digeribles los alimentos, eliminando posibles bacterias, haciéndolos mas apetecibles al paladar, sin que pierdan su valor nutricional.

Conforme la aplicación de las distintas técnicas que elijamos influiremos en el resultado final de nuestras preparaciones culinarias. Uno de los factores fundamentales que determinan el éxito de nuestras recetas es el tipo de fuego que empleamos durante la cocción, ya que cada técnica culinaria requiere un control específico para lograr resultados óptimos. Conocer la diferencia entre las distintas intensidades de los fuegos que apliquemos, así como las formas de regularlos, puede ser la clave que transforme un plato ordinario en una experiencia culinaria muy valiosa.

LOS FUNDAMENTOS DEL FUEGO EN LA COCINA

Entender como el fuego afecta a los alimentos es vital para cualquier cocinero, ya que nos permite adaptar nuestras técnicas de cocción a las características específicas de los ingredientes que usamos. El fuego, que a menudo se percibe simplemente como una fuente de calor, en realidad actúa de formas complejas y variadas en la cocina. Cada tipo de fuego proporciona diferentes niveles de calor y se puede controlar en función de la técnica de cocción que estemos aplicando.

¿Qué es el fuego alto?: El fuego alto es, sin duda, una de las herramientas mas poderosas en la cocina. Generalmente se lo utiliza cuando se necesita un calor intenso y rápido para crear reacciones específicas en los alimentos. Por lo general, se define como cuando la llama es visible, lo que indica que está generando calor suficiente para sellar, dorar, cocinar la parte exterior de los alimentos de manera rápida. Esta técnica es especialmente efectiva cuando cocinamos carnes, ya que el fuego alto ayuda a formar una costra crujiente, conservando los jugos en el interior. Es también fundamental en las frituras profundas donde los alimentos deben sumergirse en un medio graso muy caliente para obtener una textura crujiente. Las papas fritas, los buñuelos, las torrejas, son ejemplos perfectos de como el fuego alto transforma un simple ingrediente en un manjar exquisito y crujiente. Sin embargo, esta técnica requiere de máxima precaución al utilizarla porque puede resultar que se obtenga un producto quemado por fuera y crudo en su interior, lo que seguramente arruinará una experiencia culinaria.

Dominar el fuego alto: Para dominar el fuego alto es crucial conocer la cantidad de tiempo que cada alimento requiere cocción a alta temperatura. Los ingredientes como las verduras también responden de maneras diferentes a la exposición a fuego alto. Por ejemplo, los pimientos y las cebollas tienden a caramelizarse maravillosamente, mientras que otros tienden a volverse amargos si se cocinan demasiado. Por lo tanto, es preciso exponer a esa temperatura el tiempo adecuado. Monitorear el proceso es fundamental para obtener el resultado deseado.

Saber comprender el fuego medio: El fuego medio es quizá el más versátil de los tipos de fuego, ya que permite un control más atenuado sobre los alimentos y proporciona un calor constante, que no es demasiado intenso ni demasiado tenue. Generalmente se utiliza para la mayoría de las recetas en las que se desea que los ingredientes se cocinen de manera uniforme, sin el riesgo de quemarse radicalmente. Durante la cocción a fuego medio, los alimentos tienen la oportunidad de liberar sus sabores naturales y mezclarse con otros ingredientes, permitiendo que se desarrollen los perfiles de gustos mas complejos. Cocinar a fuego medio es ideal para platos como salsas, guisos, estofados, y comidas que requieran una cocción mas lenta. Además es una excelente opción para cocinar arroz, pastas, pescado, ya que proporciona un calor que permite que esos ingrediente se cocinen sin dejar de ser delicados. Tambien es importante recordar, que aunque el fuego medio sea menos agresivo que el fuego alto, aún requiere atención ya que los alimentos pueden degradarse o quemarse de manera desigual si se los deja desatendidos.

La perspectiva del fuego bajo: Finalmente, el fuego bajo es quizá el menos emocionante para la mayoría de los cocineros, pero no por ello es menos importante. Cocinar a baja temperatura es ideal cuando se busca resaltar el sabor natural de los ingredientes, como en el caso de ciertos guisos o en recetas que requieren tiempo para ablandar ingredientes mas duros como las legumbres. A menudo se utiliza en técnicas como el escalfado, donde los alimentos se cocinan lentamente en agua caliente, pero no hirviendo, permitiendo que se cocinen de manera uniforme y manteniendo su forma y sabor. Una de las ventajas mas significativas del fuego bajo es que reduce el riesgo de quemar o sobre cocinar los alimentos, lo cual es muy importante en recetas delicadas, como la preparación de algunas salsas, o fusión de chocolates. En este tipo de cocción el contenido de líquido de los ingredientes tiende a concentrarse intensificando los sabores de manera que resulten gratificantes para el paladar.

Ejemplos de cocción a fuego bajo
Guisos. La cocción lenta de carnes y verduras en un medio líquido sabroso permite que los sabores se absorban .
Escalfados: Ideal para huevos y pescado, donde la cocción lenta y suave es calve para mantener la textura.
Reducción de salsas: Cocinar a fuego bajo hace que la evaporación de los líquidos se realice de manera gradual intensificando los sabores.

 

OTROS TIPOS DE FUEGO Y SUS APLICACIONES

Además de los tipos de fuego mencionados, existen otros métodos de cocción que juegan un papel significativo en la gastronomía. Por ejemplo, la cocción al horno, que emplea un calor seco y envolvente, que se distribuye uniformemente; o la parrilla que puede ser alta o baja según la fuente de calor y la intensidad requerida. Cada uno trae sus ventajas y desventajas y supone un desafío permanente; dominar esos métodos es fundamental para considerarse un buen cocinero. Tan importante como la elección del método es la utilización de los utensillos; las ollas de hierro fundido, de cerámica, de acero inoxidable y las sartenes antiadherentes redundan en el resultado final ya que, como es sabido, materiales diferentes conducen el calor de manera diversa.

CONCLUSIÓN

Entender la ciencia detrás del calor no solo es crucial para saber como cocinar, sino que además constituye una declaración de amor hacia la comida misma. Cada ingrediente reacciona de manera distinta al calor y ser capaz de anticipar esos cambios puede marcar la diferencia entre un plato ordinario y una obra maestra culinaria.