Historias al plato

01 – Introducción al tratamiento histórico de la cocina tradicional argentina

En tren de pretender realizar un abordaje somero sobre la historia de nuestra cocina vernácula, se hace necesario asociarla con los distintos momentos políticos que se desarrollaron paralelamente para alcanzar una comprensión cabal sobre su evolución, conforme los tiempos que acompañaron el crecimiento de esa actividad.

No es posible afirmar en un sentido estricto que puedan definirse como “cocina de tal partido o tendencia política”; sí podría decirse, en términos relativos, que hay una “cocina anarquista”; es decir, una cocina conformada por platos o preparaciones que tienen una identificación con esta corriente política, tan presente en una etapa fundacional de nuestra identidad alimenticia, sobre todo en la industria panaderil, en la fabricación de facturas y postres (lo explicaremos más adelante). Encuentra también asociación directa la celebración de “ollas populares”, tan afectos los movimientos anarquistas a su ejecución en oportunidad de reclamos por obtención de derechos y reividicaciones laborales, continuados tiempos después por expresiones populares de arraigo en políticas de índole peronista.

Mucho más acá en términos históricos no debemos dejar de reconocer la irrupción de, por ejemplo: “el choripán y la coca”, para atender y “premiar” a la concurrencia a actos partidarios; u otra de aparición más reciente, “la pizza con champán”, de consumo no tan masivo, más bien circunscripto a niveles dirigenciales de la época menemista. Sólo encontramos por el lado del radicalismo, una única referencia de asociación gastronómico-política, de efímera existencia, de alcances minúsculos, en un pasado más cercano con el denominado “grupo sushi”, expresión usada para designar al círculo de confianza del presidente De la Rúa, por su manifiesta inclinación a consumir ese plato oriental en ocasión de sus reuniones semanales.

Sí es posible asegurar, refiriéndonos al primer tercio del siglo pasado (1900 a 1930), donde contemporáneamente a esa época, marcada por la preponderancia de períodos de gobernación radical (Irigoyen/Alvear/Irigoyen) enancados en épocas precedentes -desde 1890-, que operaron en sintonía con los acontecimientos políticos, cambios trascendentales dentro de la cocina vernácula en lo que respecta a la incorporación de elementos y preparaciones que produjeron una verdadera “revolución” -tan afectos los radicales de esa época a generarlas- en nuestros hábitos alimentarios.

Contribuyó de modo decisivo a la introducción de estos cambios, entre otros factores concurrentes, la gran corriente inmigratoria que recibió nuestro país en ese período, iniciada en las postrimerías del siglo XIX, con la instalación de colonias extranjeras, y luego ya a principios del siglo XX, la entrada al país, favorecida por la implementación de políticas que estimulaban esa práctica, de contingentes extranjeros expulsados de sus estados originales por guerras civiles, crisis políticas, hambrunas, secesiones religiosas, y otras calamidades, que tuvieron lugar para esa época en el viejo mundo.

Basta recordar que la primera guerra mundial se desarrolló dentro de ese período (1914/1918) y si bien se sabe que durante ese período se produjo un intervalo – se registró el menor número de radicaciones – no menos cierto es que éstas se multiplicaron geométricamente terminado el conflicto. Dichos contingentes fueron acogidos sin reservas en nuestro suelo en esos tiempos fundacionales, consecuentemente con sus costumbres de vida, sobre todo las referidas a la preparación de los alimentos y a la utilización de ingredientes hasta entonces poco conocidos o de escasa disponibilidad en la cocina criolla. Contribuyó inequívocamente al desarrollo gastronómico, sobre todo en contextos urbanos, la utilización de las cocinas a kerosén en primer lugar y luego la irrupción del uso del gas envasado o distribuido por redes.

Y es aquí donde debieron adaptarse las nuevas formas culinarias a la no siempre fácil obtención de los elementos originales, o bien a la sustitución de los mismos por otros alternativos, de parecidas características pero más fáciles de conseguir.

Hasta ese momento, y desde la época colonial, podría afirmarse inequívocamente, que la base de alimentación criolla estaba conformada por platos provenientes de los pueblos originarios, derivados de la utilización de insumos regionales: maíz, papas, carnes (ganado ovino, bobino, caprino, etc., según la profusión de los mismos en cada zona), en los modos de preparación ancestrales o modificados con la adopción de prácticas aportadas por la colonia, como ser por ejemplo, los pasteles, empanadas, guisados, postres a base de leche, almíbar y huevos, dulces caseros, etc.

Básicamente, las preparaciones consistían, hasta entonces, en guisados: locros, guisos (en todas las versiones regionales, en función de los ingredientes que se dispusieran), pucheros (descendiente directo del cocido español); si bien este último era un plato igualitario, se diferenciaba sustancialmente conforme la clase social del comensal. En la casa de una familia acomodada contaba con el aporte de carne vacuna, chorizos, cordero, gallina y las verduras que pudieran conseguirse. En las cocinas humildes se recurría a lo disponible ocasionalmente. Otro plato predominante en la época, consistía en las carnes asadas, aunque no en los modos que conocemos actualmente, fundamentalmente en lo referido a los cortes, presentaciones y a los tiempos de cocción.

Contrastan los platos -por sus recetas e ingredientes- preparados en Buenos Aires con lo que se comía en las provincias. Sin embargo, lo que primaba en las mesas de todo el país era la comida sustanciosa, sin aderezos exóticos, donde las empanadas eran -y lo siguen siendo- el espíritu del recetario criollo: fritas o al horno, picantes o dulces, con carne picada o cortada a cuchillo, con huevo o sin él, con pasas de uva o sin ellas, con papa o cebolla de verdeo, según la región en que se preparasen; eran una punta de lanza de un país en estado de crisálida.

Junto con ellas, los platos favoritos de nuestras familias criollas eran la humita, el locro y la carbonada. No menos apreciados eran los famosos guisos, preparados, como decíamos anteriormente, con los ingredientes más accesibles que proveía la tierra en cada región.

Por otra parte, hasta producido el hecho inmigratorio, nuestro país no escapaba al síndrome de las tierras de los límites. Estos producían el ostracismo que hasta ese momento se manifestaba, respecto al intercambio fluido con otros países, de alimentos, costumbres y recetas. La barrera de los Andes, la puna de Atacama, las ignoradas y aún no colonizadas tierras del NEA (Misiones, Chaco y Formosa), el vasto sur despoblado y una costa marítima extensa pero que sólo en cercanías de Buenos Aires evidenciaba actividad comercial, no permitían el contacto directo y rápido con alimentos provenientes de otras regiones.

A partir de la inmigración a que hacíamos referencia anteriormente, se incorporan a nuestra alimentación, técnicas e insumos que hasta ese momento eran de inimaginable utilización.

Las corrientes inmigratorias cuantitativamente más importantes son la española y la italiana. Tras ellas, en mucho menor número se cuentan las provenientes de la “Europa central” y Asia Menor. Desde 1870, recién iniciada la inmigración, residían en el país unos 160.000 extranjeros. El crecimiento exponencial que operó desde allí, permitió establecer un número superior a 3.700.000 de ellos al censo de 1930. A partir de ello es fácil imaginar el intercambio de culturas (entre ellas la gastronómica) que debió operar en esos tiempos.

Es importante señalar que estos extranjeros se radicaron principalmente en territorios urbanos (grandes ciudades: Buenos Aires, Rosario, Córdoba) en un 70%; el resto buscó afincarse en zonas del interior que les permitieran practicar sus actividades agrícolas originarias (provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Entre Ríos, Córdoba, Mendoza). Los primeros buscaron refugio en las actividades semi-industriales existentes en ese momento. El nivel ocupacional se concentró en las incipientes industrias manufactureras, el comercio minorista, preferentemente en la rama bares y restaurantes, almacenes y en los servicios comunales.

Para concluir con la asociación político-gastronómica, sin poder afirmar que la transición operada en los hábitos alimentarios fueran propiciados exclusivamente por las políticas radicales, podemos aseverar que estuvieron favorecidos de manera inequívoca por la implementación de estímulos desde esa corriente partidaria. Como muestra de tal asociación basta recordar que en el frustrado alzamiento cívico-militar de 1905, encabezado por el radicalismo, tuvieron por primera vez en la historia nacional, participación activa los inmigrantes y en las elecciones presidenciales de 1914, Hipólito Irigoyen es elegido presidente, tras la aplicación de la ley Saénz Peña, por primera vez en la historia nacional, con la participación masiva que incluía gran número de extranjeros nacionalizados y sus descendientes.

Para desalentar dudas e incertidumbres que alguien, con objetividad, pudiera plantearse respecto a esta asociación político-culinaria, oponemos el argumento veraz y contundente de que la historia de la humanidad está llena de ejemplos en que la implementación de políticas dirigidas en un sentido, en la consecución de ciertos fines u objetivos, concluyen en otros, no deliberadamente buscados, pero no por ello menos deseables.

Del mismo modo, en otro espacio temporal, se puede asegurar, que sin ser un fin buscado, la aplicación de políticas diseñadas por los gobiernos conservadores de “la década infame” favorecieron la aparición de “ollas populares” como una consecuencia secundaria, pero no por ello menos real. Nadie puede negar la vinculación entre ambos hechos.

Con no menos objetividad aceptemos esta “revolución culinaria” como un efecto colateral de aquellas políticas de gobierno imperantes, que lejos de arrogarse la exclusividad de su “paternidad”, colaboraron de manera activa y preponderante en la génesis de este fenómeno cultural.

Ahora bien, ya conocidas las causas, vayamos a las consecuencias que derivaron de tal “revolución” gastronómica.

02 – Influencia Italiana

Hablar de la cocina italiana no es sencillo, teniendo en cuenta que, de una punta a la otra de Italia, las diferentes regiones han tenido a su vez el aporte de otras culturas gastronómicas. Sin embargo algunos platos fueron los que mejor se adaptaron a nuestro paladar. La pasta de los domingos, la pizza del sábado por la noche, el panettone, el risotto y sus mil variantes y tantas otras comidas con sabor a nostalgia. Hoy en día esas costumbres heredadas de los primeros italianos forman parte de “lo nuestro”.

Y yendo a la materia propiamente dicha, recordamos a uno de los primeros anarquistas de fin de siglo, Errico Malatesta, del sindicato de panaderos argentinos, quién imbuído del espíritu contestario, bautizó a sus productos con nombres irritantes para la iglesia y la policía: “vigilantes, sacramentos, bolas de fraile, cañones y bombitas” como apodo de las facturas que acompañaban nuestras mateadas.

Merece un párrafo aparte, lo paradójico de la “polenta”. Con la utilización de un elemento originario de América: el maíz (harina de maíz) nos vuelve a través de los “gringos” un plato sustancioso en combinación con otros ingredientes no utilizados hasta ese momento por la cocina criolla: la salsa pomodoro (tomate en italiano) o alguna de sus variantes, con la contribución de quesos blandos y secos. Esta preparación resulta de la sustitución por parte de la cocina italiana, una vez arribado a la península el maíz americano (siglo XIV), desplazando el ingrediente histórico, harina de centeno, hasta entonces utilizado. Este plato se remonta a los tiempos del Imperio Romano, siendo la dieta básica de sus guerreros, con el nombre de pullen.

Y la pizza llegó a Buenos Aires. Las primeras pizzerías surgieron en el barrio de La Boca. El pionero fue un napolitano llamado Nicolás Vacarezza. Años más tarde el genovés Agustín Banchero fundó una pizzería que aún lleva su nombre. Tuñí n de la Boca añadió un ingrediente más, la fainá. Las pizzerías se reprodujeron por todo el país hasta convertir este plato en uno de los favoritos de grandes y chicos.

Es insoslayable la mención a las pastas, que también aparecieron en este período. Los ravioles, tallarines, ñoquis, canelones y todas sus variantes y combinaciones con salsas, hicieron su aporte a esta transición alimentaria.

Nuestro ingenio criollo, combinado con estas raíces italianas, hizo que muchas de estas exquisiteces, que a priori parecen heredadas de “los tanos”, fueron en realidad creaciones vernáculas: los sorrentinos (pasta rellena similar al raviol pero de forma redonda y mayor volumen) fueron invención, durante la década del 30, del cocinero de un restaurant porteño llamado Sorrento. Con la “milanesa a la napolitana” sucedió algo parecido. La misma nació en un restaurant llamado Napolitano que seguramente quiso esconder una milanesa un poco deslucida con salsa de tomate, queso, jamón cocido y gratinándola al horno como si fuese un pizza.

03 – Influencia Española

Aunque los italianos fueron la comunidad más numerosa de inmigrantes, los españoles representaron la segunda mayoría de ciudadanos llegados para vivir en nuestro país, sumándose así a los de la misma procedencia que ya residían aquí desde tiempos de la conquista y la colonia.

En rigor de verdad, esta influencia no se vivió como un aporte “extranjero”; más bien fue un reencuentro con los orígenes, a diferencia de todas las otras influencias foráneas.

Muchas de las recetas de estos humildes inmigrantes se basaban en el ahorro: ¡Nada se tira! Ejemplo de esto son platos como la “ropa vieja” y los salpicones. Así los argentinos aprendimos a comer torrejas (o torrijas, su nombre original), preparadas con trozos de pan viejo, duro, a los que se los volvía a la vida embebiéndolos preferentemente con vino borgoña si los comensales eran adultos, o con leche si constituían un postre o la merienda de los niños. Se les incorporaba huevo batido y se freían en aceite. Una vez cocidas y escurridas, se las servía espolvoreadas con azúcar o miel, o en el mejor de los casos aderezadas con almíbar bien fragante (con ralladura de naranjas, canela, clavo o anís). Aquella fuente de torrejas, sencilla y nutritiva acompañó también la taza de café o mate-cocido con leche con que se cenó en hogares más modestos.

Los buñuelos, salados (con seso, coliflor, acelga) y dulces (con manzana, banana) fueron expresión cabal de la pastelería frita española, trasladada a las mesas argentinas, sirviendo para “multiplicar” productos en los días de escasez hogareña. Cuando no había recursos para rellenarlos, los buñuelos salados llevaban solamente perejil picado y los dulces, la piel rallada de naranja o limón.

Dentro de la cocina del ahorro, las albóndigas (del árabe al-bundaga = bolita) demostraron como se podía hacer rendir más una cantidad de carne picada trabajada con pan duro remojado en leche. Fritas o cocidas en salsa de tomates constituían un plato principal en las mesas familiares y las de restaurantes y bodegones.

De aquella influencia española nos quedan tres productos tan hechos a nuestro gusto, que no hay mesa argentina a la que no hayan llegado: churros, flan y tortilla, en algunos casos con modificaciones criollas: el dulce de leche para los primeros y las papas cortadas en cubitos para la última.

Renglón aparte para saludar el advenimiento de la panadería y confitería de orígen balear preferentemente. Las ensaimadas (precursoras delicadas del burdo pan de leche) fueron inseparables compañeras del café con leche que se servía en los desayunos o meriendas de las confiterías y bares de la Av. de Mayo secular.

No olvidemos que muchos de aquellos inmigrantes se ocuparon justamente del buen comer porteño y por extensión del resto de los argentinos, ya que confiterías, bares y cafés, restaurantes y bodegones dependieron de su genio comercial y de su visión gastronómica.

04 – Influencia Francesa

Entre 1857 y 1920 arribaron al país numerosos inmigrantes franceses. Al principio, como sucedió con los italianos, los españoles y otros extranjeros, reprodujeron en sus colonias las tradiciones gastronómicas de su país de origen. Con el tiempo, fueron mestizando su cocina con platos criollos y al mismo tiempo, aportaron a la gastronomía vernácula sus conocimientos culinarios. Muchos de sus platos tradicionales se convirtieron en comida habitual del menú argentino. Los huevos poché, y la masa de hojaldre (cuyo origen aún disputan con los árabes) pasaron a integrar el recetario casero.

La salsa bechamel (o bechamella) es incorporada por las madres argentinas a sus preparaciones culinarias, donde encuentra la oportunidad de cubrir espinacas, repollos y granos de choclo, rellenar zapallitos, para que sus hijos coman más verduras e incorporen más nutrientes. Esta salsa “madre” de la gran cocina francesa se transforma aquí en la simple “salsa blanca”.

Sin embargo, la cocina francesa ocupó recién en los inicios del siglo XX, un lugar especial en lo que a consideración social se refiere. De hecho, era considerada una de las mas importantes del mundo por su refinamiento e influyó notablemente en los hábitos alimentarios argentinos. Cocinar comida francesa era signo de estatus, y para demostrar que ese era su origen, por lo general los platos llevaban el nombre en su lengua original. El arte de la “haute cuisine” pasó a ser exclusividad de las amas de casa que competían por engalanar sus mesas con cristales, porcelanas y manteles que les permitieran lucir sus delicias gastronómicas de moda con todo el “savor faire” (saber hacer) francés.

Para los que necesitan una comida rápida, ya sea en su casa o fuera de ella, aparecen las diversas “omelettes”.

Con el correr de los años, las creaciones de la cocina francesa se pusieron de moda también en los productos de panadería. Del pan casero, tosco y redondo, se pasó a elaborar pan más liviano y crujiente: el flute, o dicho en criollo, “pan flauta” al que obviamente también se denominó “pan francés”. En las vitrinas de facturas se amontonaron las criollas “medialunas”, derivadas de las “croissants”. En general, la bollería francesa enriqueció en gran medida los productos de panadería y pastelería.

Hoy en día todos sabemos que es una “baguette” (cuyo nombre literal en francés significa “varilla”).

Aparece también la crema chantilly, que además de decorar la pastelería, se incorpora al españolísimo flan, que para regodeo de muchísimos argentinos comienza a ofrecerse mixto en los restaurantes: con crema y dulce de leche.

Pero no nos confundamos, los spaghetti a la Parisien no son italianos ni franceses. Son porteños, nacidos en el restaurante París del Hipódromo de Palermo.

Sin duda el aporte más significativo de la cocina francesa, asimilado por todos los ambientes sociales y convertido en guarnición de muchos platos en restaurantes y “vedette” indiscutida en todos los comedores a lo largo y a lo ancho del país, son las papas fritas. ¡Que paradoja! Fueron los franceses quienes enseñaron a preparar y comer las pomme frites en la tierra sudamericana de la papa. Definitivamente las hemos adoptado, y aunque también lo hizo el resto del mundo, nosotros nos diferenciamos por haberlas enriquecido con el incomparable agregado de huevos, también fritos, convirtiéndolas en papas a caballo, creación popular y deliciosa nacida en una fonda de Chacarita, uno de los cien barrios porteños.

Y no nos olvidemos del más conspicuo invitado a la mesa de los argentinos: el vino. Quién puede negar la presencia de este elemento, desde los albores del siglo XX hasta nuestro días en la mayoría de las mesas del país. Desde la conquista, pasando por la colonia y aún iniciadas las primeras inmigraciones a partir de la segunda mitad del siglo XIX, el vino era un producto cuyo consumo estaba circunscripto a las celebraciones religiosas. Todas las experiencias vinculadas a su producción, durante más de tres siglos en nuestro territorio, estaban acotadas a emprendimientos relacionados con la demanda de la iglesia, para satisfacer sus necesidades litúrgicas. Vinos de misa.

El consumo de esta bebida estaba cerrado a círculos elitistas que se permitían adquirir en Buenos Aires, las delicatessen provenientes del viejo mundo. En el país, a nivel rural y semi-rural se consumía una bebida consistente en un arrope de uva fermentada, muy distante de lo que hoy conocemos como vino.

Las primeras inmigraciones francesas, pretendieron iniciar la implantación de viñedos en las márgenes entrerrianas del río Uruguay (Concordia, San José, Colón y Concepción del Uruguay) pero las tierras no resultaron todo lo adecuadas para ese cultivo. Ese objetivo se alcanzó posteriormente, a partir de la radicación de contingentes del mismo origen, en las postrimerías del siglo, en la actual San Rafael, Mendoza. Lo que dio origen a la célebre actividad vitivinícola de esa provincia. A partir de allí, favorecidos por el ferrocarril, los productores pudieron expandir la oferta, con costos menores, llegando a los grandes centros de consumo, lo que provocó la demanda generalizada desde todas las mesas argentinas. Hoy no puede concebirse un buen almuerzo o cena que no esté acompañada por un buen vino (en cualquiera de todas sus variantes).

05 – Influencia Alemana y centroeuropea

Si hay un producto emblemático de la influencia centroeuropea en nuestra pastelería es el strudel con relleno de manzanas, pasas de uva y nueces. También se hicieron populares aquí las facturas conocidas como “berlinesas” (a las que los anarquistas de comienzo de siglo XX rebautizaron “bolas de fraile” ó “suspiros de monja”).

Dos pasiones argentinas, aunque llegaron al Río de la Plata de otras manos, tuvieron su origen en la Viena imperial: ir al café. La persona que concurre al café protagoniza una situación social particular; en realidad busca algo más que el café: conocer las últimas noticias, leer, escribir, conversar, quizá proyectar o esperar el encuentro con alguien. Los café vieneses nacieron como un canto a la libertad del hombre. Entre nosotros, mientras “gira la cuchara de café”, al decir del tango, todos sabemos todo y pretendemos arreglar el mundo. Más tarde, aquí como allá, les agregamos las mesas de billar, el naipe, los dados, el ajedrez y el café concert.

La otra pasión es nada menos que la milanesa. El modelo de la nuestra no es el milanés (costilla con hueso y empanado rústico), sino el vienés, desarrollado gracias al entusiasmo del conde Joseph Radetzky a mediados del siglo XIX: la carne bien aplanada, sin hueso, con un empanado suave que nos resulta muy apetecible a cualquier hora.

También desde principios del siglo XX, los argentinos sintetizamos una fórmula de sabor centroeuropeo: Alemania = Munich y Munich = cerveza y salchichas. Pintorescos restaurantes, con mucha decoración en madera, con el nombre de la capital bávara, o simplemente como “choperías”, abrieron en muchas ciudades del país. Y la cerveza, en todas sus presentaciones (jarra, balones, porrones, lisos, cívicos, tanques y vasos diversos) pasó a ser una de las bebidas más requeridas por los argentinos.

A propósito de las diversas formas en que se sirve, una de ellas: el liso, tiene su origen, según la mitología urbana y para respaldar la pretendida simbiosis radical-gastronómica, en las escapadas a escondidas que realizaba el presidente Irigoyen, desde la casa de gobierno a una cervecería próxima. Urgido por la necesidad de no ser visto y regresar a sus labores presidenciales, solicitaba al mozo que le “tirara” un chopp, pero no en una jarra (medida en que se servía tradicionalmente), sino más bien en un vaso “martona”, de menor capacidad y acompañando con un gesto manual, le indicaba que lo hiciera “lisito”, es decir sin la espuma que generalmente sobrepasa la altura del vaso.

Otra apostilla en el mismo sentido pero referida al nombre “cívico” que recibe un vaso de capacidad menor al “liso”. Cuenta, siempre la mitología ciudadana, que tras “la revolución del 90”, donde participaban los adherentes al partido Unión Cívica (sin radical, hasta ese momento), debían protegerse de la fuerzas policiales que enviaba el presidente Juárez Celman, para desbaratar cualquier reunión que estos pretendieran realizar.

En oportunidad de celebrar una de ellas, debieron salir forzosamente por los techos, al encontrarse rodeados por la guardia policial. La mayoría de ellos, ingresaron por los fondos a una reconocida chopería céntrica porteña y con la colaboración del dueño de la misma se mezclaron entre los parroquianos y fueron servidos con cerveza en vasos más pequeños – eran los únicos disponibles – en los que servía el café vienés, y que a partir de esta oportunidad fueron llamados “cívicos” en alusión a los circunstanciales clientes. Demás está decir que no fueron descubiertos por la autoridad policial.

Aún se sigue sirviendo este vaso en las cervecerías, por su menor contenido, para atender la demanda de, generalmente damas, o para niños en su iniciación cervecera.

06 – Influencia árabe y judía

Además de las influencias europeas, recibimos otras provenientes de tierras mas lejanas: sirios, libaneses, turcos, armenios, marroquíes, judíos. Aportaron esa cultura que conjuga la dureza de sus desiertos en unos casos, la frialdad de sus confinamientos en otros, con la sensualidad de sus colores y sus perfumes, con la espiritualidad del pueblo perseguido y la rigurosidad en la contemplación religiosa de sus preceptos.

En unos casos produjeron esa transferencia cultural de manera más o menos abierta; en otros superando la hermiticidad de su rigor religioso dejaron colar el conocimiento de preparaciones deliciosas que fueron rápidamente aceptadas por el paladar argentino.

Lo más sobresaliente que la corriente árabe aportó es la conjunción de sabores que permite encontrar higos, dátiles y damascos, en platos muy fragantes, con almíbares y aguas de flores (azahar, rosas, geranios) conjugados con otros más contundentes como una pata de cordero, condimentada además con hierbas y especias. Esta conjunción puede llevar además frutas desecadas (almendras, nueces, piñones, pistachos) o frutas secas frescas (membrillo), a la cazuela – en lugar del tajín – donde se guisan verduras y carnes, o a la fuente de arroz-pilaf.

Cada vez más se aprecian la suma de especias como el cardamomo, el anís estrellado y el coriandro, además de la canela y el jengibre para perfumar nuestros platos salados y dulces.

Aquellos pueblos ha hecho, como nuestros paisanos, sobre todo del interior, un culto de la hospitalidad. Para halagar más a sus visitas perfuman almohadones y ambientes, las infusiones (te con menta, café a la turca).

Si bien la presencia judía se inició en los tiempos coloniales, con los judíos conversos, (de origen sefaradí) que para salvarse de la Inquisición, se alistaban en los viajes de los conquistadores y se establecieron en las colonias americanas, la mayor inmigración se produjo a fines del siglo XIX, con el establecimiento de colonias judías en las provincias de Santa Fe y Entre Ríos. En ellas asimilaron tantos elementos de nuestra cultura que pronto se convirtieron en los “gauchos judíos”, inmortalizados en la literatura por Alberto Gerchunoff, en 1910, para celebrar el Centenario de la Patria.

Como no encontraron en los ríos litoraleños los pescados que acostumbraban comer, tuvieron que adaptarse a los que ofrecía su nueva tierra (agua, más propiamente dicho): la boga, el sábalo y el dorado. Según las reglas del kashrut derivadas de las sagradas escrituras, solo pueden comer pescados con aletas y escamas. Además estas especies, al ser muy grasosos, les proveían una buena fuente de energía para oponer a los rigores del intenso trabajo rural. Ya en los centros urbanos, las bobes (abuelas) judías empezaron a mezclar pescados de río, con otros de mar (merluza sobre todo) para preparar el pan de pescado “guefilte fisch”.

Ya están definitivamente instalados en nuestras panaderías los pancitos con semilla de amapola. Pancitos de diferentes formas, trenzas y plezalej de cebollas; todos con semillas de amapola, que introdujeron los judíos askenazíes provenientes de Europa central.

Las semillas de amapola nunca deben adherirse con la mano a la masa; deben espolvorearse desde cierta altura, porque ellas representan el maná que los judíos recibieron del cielo cuando, muertos de hambre, le reclamaban alimentos a su líder Moisés. El maná fue la primera comida durante el éxodo. Curiosamente, hoy sabemos, gracias a la investigaciones científicas realizadas, que aquel alimento que cayó del cielo fueron codornices.

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